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食品添加剂 专题培训 Food additives 青岛科技大学: 王犇 手机 邮箱：wb1970@163.com ; 1、概述 2、食品添加剂的定义 3、食品添加剂的分类 ;一、概述;一、概述 近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。;美国是使用食品添加剂最多的国家之一，现已达2000多种。其中，美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅几十种，现已达到1400多种，年产值已增长到几十亿元，由此看来，现代食品工业发展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。 ;;应用领域; 专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如，食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。; 再如食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。 ;食品添加剂; 食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。《食品安全法》 食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足???利用现代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国民的营养状况。;其他国家相关定义; 国际组织有关定义;食品添加剂的特征 ?加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用； ?既包括人工合成的物质，也包括天然物质； ?加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 ;食品添加剂主要作用 （1）防止变质 如防腐剂和抗氧化剂能够延长食品保质期 （2）改善食品感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 （3）保持和提高营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 ;（4）增加品种和方便性 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产加工中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 （5）方便食品加工 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 （6）其他特殊用途 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。 ;让食品更有食欲;让食品更营养;增加食品的花色品种;保证啤酒具有清亮、透明的外观 ，加工过程中添加澄清剂和助滤剂等食品助工剂。;满足不同人群的需要;让成本更优化;三 食品添加剂分类;食品添加剂分类;国外分类;GB2760 （23类）;食品添加剂分类及功能作用;1、酸度调节剂 （亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质，主要有酸化剂、碱剂和缓冲盐类。例如：柠檬酸、乳酸、碳酸钠等） 2、抗氧化剂（具有防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂，油溶性和水溶性两大类，例如：丁基羟基茴香醚[BHA]、没食子