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山东豆工坊食品有限公司 技术部 文件编号：QB/DGF-ZD-X001-2010 共 6页 第 1 页 制浆作业指导书 第1版 第0次修改 2010年01月10日实施 工艺流程： 原料筛选→浸泡→磨浆→煮浆 一、筛选 大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一些杂质，如草屑、泥土、沙子、石块和金属等。这些杂质不仅有碍于产品的卫生和质量，而且也会影响到机械设备的使用寿命，所以必须筛选除去，保证以最洁净的原料投入生产。 二、浸泡 1、浸泡程度 大豆浸泡后会吸水，吸水过度或吸水不足都会影响产品出品率。浸泡适度的大豆蛋白膜呈脆性，在磨浆时蛋白质的结合体可得到充分磨碎，使蛋白质能最大限度地溶离出来。浸泡不足则蛋白体膜较硬，浸泡过度，蛋白体膜过软，这两种情形都不利于蛋白体的机械破碎。蛋白质溶出不彻底，则可用于生产大豆制品的蛋白质的量少，产品得率低。 2、鉴定浸泡适度的方法 鉴定浸泡吸水是否适度的办法是：一看，二抓，三搓，四掰开。一看：用肉眼观察，浸泡成熟的大豆感官好；二抓：大豆吸水太足，就是平时所说的大豆泡过头了，大豆如泡过头会发囊；三搓：用手一抓，豆皮会大部分从豆瓣上脱落下来，说明大豆泡过了，磨制时磨糊泡沫多，不利于操作，制成的产品发糟没劲（无弹性），同时出品率也会降低，产品的保质期也会相应缩短；四掰开：把浸泡后的大豆分成两瓣，用肉眼观察，如豆瓣内侧已完全呈平面，则表明浸泡吸水太足，如豆瓣内侧已基本呈平面，两片豆瓣中心部位呈较浅的凹面，吸水最为合适。特别是炎热的夏季，大豆很容易泡过头，因此夏天泡黄豆应该稍微生一点，也就是泡到8-9成开，即豆瓣中心还稍微有硬心即凹口。若大豆浸泡的不透，不利于生产，豆子没有变松变软，使磨制困难，容易出现粒碜（小豆叉），从而大豆的细胞不会全部破裂，蛋白质不可能全溶解出来，出品率会降低，这样残存在豆渣中的蛋白质就会增加。 同时，不同季节对大豆适宜浸泡过程要求也不同。一般夏秋季节因气温较高，浸泡的吸水程度不宜过度，在春冬季节因气温较低，浸泡的吸水程度要足，即“冬熟夏生”。在气温较高季节，为使大豆均匀吸水消除浸泡过程中的“发热”，在浸泡期间每隔2小 山东豆工坊食品有限公司 技术部 文件编号：QB/DGF-ZD-X001-2010 共 6 页 第 2 页 制浆作业指导书 第1版 第0次修改 2010年01月10日实施 时左右，要把大豆上下左右进行搅拌翻动一次，并换一次水。因缸底压力大，黄豆很难吸水，缸底黄豆还不成熟缸顶黄豆则泡过头，很难做好黄豆吃水均匀。 浸泡时间 大豆浸泡时间的长短，应根据气温、水温、水质和生产品种等因素而定。但主要是温度，气温越低，大豆浸泡时间越长。浸泡时间要灵活掌握，注意观察每班泡豆情况，适时调整。 大豆浸泡时间参照表 气温，℃ 0℃ 5℃ 10℃ 15℃ 20℃ 25℃ 30℃ 35℃ 浸泡时间，h 10h 9h 9h 8h 7h 6h 5h 4h 注：参照此表时水温为15-20℃之间。 4、浸泡程序 一定要做到分段浸泡、分段上磨，即先浸泡，先成熟，先上磨；后浸泡，后成熟，后上磨。从大豆浸泡到磨碎，大致要经过三个过程：一搅：就是浸泡时要定时搅拌；二洗：浸泡完毕要冲洗干净；三滤：用水冲洗，把余水滤尽。 5、浸泡用水量 浸泡大豆的用水量一般为大豆的2.0-2.5倍，以保证大豆充分吸水，水少则大豆易吸水不足，水多则浪费大。 应注意问题 夏季浸泡黄豆不能相差30分钟，浸泡时间主要看浸泡桶上有一层白白的泡，那是浸泡好的信号。 浸泡好的大豆要测PH值（PH为6.5-7.0）以免大豆酸化，影响产品质量。 浸泡时要注意水的用量，做到既不影响浸泡质量也不过度浪费水源。 浸泡黄豆的水温不得超过45℃，若超过45℃，大豆蛋白会过早变性，影响产品出品率。 山东豆工坊食品有限公司 技术部 文件编号：QB/DGF-ZD-X001-2010 共 6 页 第 3 页 制浆作业指导书 第1版 第0次修改 2010年01月10日实施 严格控制好浸泡时间，若黄豆浸泡过头，浸泡黄豆的水已经发酸，酸水会被大豆吸收，会导致产品发酸发粘（如精致豆腐，在切制时会粘刀，切面如白沙，感官不光滑，四角塌陷）。 夏季如黄豆浸泡过头，则将第一次泡豆的水放净，用0.1‰的纯碱水（NaCO3）溶液泡5-6分钟后用清水冲洗干净再进行磨制。 浸泡前必须先将大豆洗净至水清为止。 三、磨豆分离 1、磨豆目的 大豆浸泡成熟后，大豆中的蛋白质和其他营养成分随着磨碎时加入的水溶于水中，为蛋白质和豆渣分开创造条件。 2、碾磨工艺 1）调砂轮磨的顺序： 先调磨，将磨机的转盘向细的方向转动，当听到两片磨片之间有“嚓嚓”声时（那是磨片相互摩擦的声音），将自来水阀门打开，要开小一些，再将转