1肉的低温贮藏.pptVIP

1、冷却肉的概念：畜胴--冷却－－使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，后续…. 始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。 低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉的安全卫生。 经历了充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性、滋味鲜美。 2.冰鲜肉的概念：胴体…-20℃…冷却…24小时内由38℃左右降为0～4℃后续…. 始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。 冰鲜肉前期降温速度快，品质和质量更有保证 (一)冷却链的建立 胴体经过快速冷却后温度下降到0～4℃后，在后续的分割、剔骨、包装，直至流通过程中，要求保持温度在0～4℃，不要超过7℃。 (三)冷藏过程中肉的变化 2.干耗：处于冷却终点温度的肉(0～4℃)，其物理、化学变化并没有终止，其中以水分蒸发而导致的干耗最为突出。高温、低湿度、高空气流速会增加肉的干耗。 3.颜色变化：若贮藏不当，牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等现象，这些变化有的是肉本身氧化的结果，有的是微生物和酶的作用引起的。 4.冷收缩：主要是在牛、羊肉、火鸡肉上发生。它是在宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化。 研究表明，在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。 四、冷却肉加工关键控制点 2.热水冲洗：热水的温度和冲淋时间是杀灭细菌的关键，是确保能迅速降低体表微生物的关键限值。 3.有机酸喷淋：包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等达到抑菌、灭菌效果。 有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是确保抑制体表微生物生长的关键限值。 4.金属检测：原料采购或前道加工环节有可能会引入断针头、断锯齿之类的金属危害，采用金属检测器在产品包装前逐箱检测产品中是否含有金属物，能够消除直径大于2.0mm的金属危害。 5.自动温度监控：保持低温环境能够保证冷却肉在贮藏和运输流通中有较长的保质期。温度自动记录跟踪仪能够记录反映冷却肉在贮藏和运输流通过程的温度情况。 第二节 肉的冻结贮藏与解冻 肉的冻结贮藏：原料肉如要长期贮藏，需要在-24℃以下温度将肉的中心温度降低到-18℃以下后，在-18℃以下温度贮藏，这种方法称为肉的冻结贮藏。 肉类冻结的几个定义 肉的冻结：是肉的温度从0～4℃降低至-8℃以下，通常为-15～-18℃，肉中绝大部分水分（80%以上冻）成冰结晶的过程。 食品的冻结点：食品中冰晶开始出现的温度称为冻结点。 冻结率： 最大冰结晶形成区：大部分食品，在-1～-5℃温度范围内几乎80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。 完成过冷状态：肉的温度下降到冻点以下也不结冰,只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体,称作过冷状态。 过冷状态很不稳定，一旦破坏(温度降低到开始出现冰核或振动的促进)，立即放出潜热向冰晶体转化，温度会升到冻结点并析出冰结晶。 降温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。 结冰：肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体，随之上升到冻结点而开始结冰。 冻结过程：肉汁纯水冻结－－可溶性物质集中到剩余的液相中－－冰点下降，温度降至零下5-10℃时，组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰。 温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62～-65℃。 三 肉的冻结方法 (一)冻结条件：冻结条件依冻结间的装备而异。 (二)冻结速度 冻结速度的分类： 冻结速度以时间划分 食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在30min之内谓快速，超过即谓慢速。 冻结速度以距离划分 单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸出内部的距离，冻结速度可表示为V=cm/h。根据此种划分把速度分成三类: 快速冻结时V≥5～20cm/h 中速冻结时V=1～5cm/h 缓慢冻结时V=0.1～1cm/h 慢速冻结时，在最大冰晶体生成带(-1～-5℃)停留的时间长，纤维内的水分大量渗出到细胞外，使细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大9%，结果使肌细胞遭到机械损伤。因此慢速冻结对肉质影响较大 快速冻结对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。 (一) 一次冻结：宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18 h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。 (二)二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却8～12 h，