第七章节 果蔬加工和物流的安全控制.pptVIP

第七章 果蔬加工和物流的控制;果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬产品的过程。 根据加工手段和原理，可分为：果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬腌制、果蔬酿制、果蔬速冻、果蔬最少处理以及果蔬加工副产品的综合利用。;;一、果蔬加工中的危害分析;1、果蔬制品中的物理危害;2、果蔬制品中的化学危害;2.5 硝酸盐和亚硝酸盐对果蔬制品安全性影响 果蔬中硝酸盐的来源： 1）从自然环境中摄取和生物机体氮的利用； 2）含氮肥料（无机肥和有机肥）和农药的作用； 3）食品添加剂； 4）工业废水和生活污水被植物吸收利用。;果蔬中亚硝酸盐的来源： 1）其外观及口感与食盐相似，易被当做食盐加入食品中而导致中毒； 2）大量食用不新鲜蔬菜，其中硝酸盐由于细菌作用还原成亚硝酸盐。;2.6 苯并[α]芘对果蔬制品的污染 在酸性条件下不稳定，易与硝酸等反应。 食品中的主要来源是环境污染 由于侵入途径和作用部位不同，对机体各脏器，如肺、肝、食道、胃肠等均可致癌。;3、果蔬制品中的生物危害;3.4 寄生虫危害 一类是由蔬菜瓜果中的寄生虫，另一类是有蝇类、螨类和蟑螂等昆虫引起的危害。 3.5 天然毒素的危害 ;二、果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制;可采收成熟度是指果实充分膨大长成，蛋风味还未达到顶点。 加工成熟度是指果实已具备改品种应有的加工特性，分为适当成熟和充分成熟。 生理成熟是指果实质地变软、风味变淡、营养价值降低。;1.2 各类果蔬制品原料品种、成熟度和采收的要求 1）果蔬汁类制品 一般选汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、 色泽良好及果胶含量适宜的种类 和品种为原料。;2）果蔬罐藏制品 用于罐藏、果脯及冷冻制品的果蔬原料，要求选肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。 3）果蔬干制品 干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种;4）果蔬糖制品 蜜饯类因需保持果实或果块形态，要求??料肉质紧密，耐煮性强。一般在绿熟时采收。 果脯类要求肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。 果酱类要求含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足。 果冻类和果糕类应选果胶和果酸丰富的果实。;;5）果蔬腌制品 生产果蔬腌制品的青菜头、萝卜和胡萝卜等根茎类蔬菜原料要充分膨大，应在尚未抽薹时采收为宜； 叶菜类与大部分果实或根茎类不同，一般要在生长期采收，此时粗纤维少，品质好； 对于某些果菜类如进行酱腌的黄瓜，则要求以幼嫩是乳黄瓜或小黄瓜进行采摘。;;6）果蔬速冻制品 要求具有肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的特点。 ;2、果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制;2.1 采后失水与保鲜 2.2 冷害 2.3 冻害 2.4 气体伤害 低氧伤害、高二氧化碳伤害 2.5 其他生理病害 矿质元素过量或缺乏、乙烯毒害、氨伤害;2.6 病理性病害及预防措施 1）病原菌及侵染特点 2）影响发病的因素 机械损伤、温度、湿度、气体成分、采收前后田间病害侵染情况、果蔬的生物学特性等。 3）侵染性病害综合防治措施 农业防治、化学防治、物理防治、生物防治;3、果蔬加工对水质的要求及处理;4、果蔬加工对其他辅料的质量要求;4.2 甜味剂 4.3 调味剂 酱油、食醋、味精 4.4 着色剂 4.5 防腐剂 4.6 香辛料 4.7 增稠剂;三、果蔬汁制品加工及安全控制;1、质量安全控制点及预防措施;1.2 常见问题及预防措施 1）果蔬汁的败坏 原因：微生物活动 措施：采用新鲜优质的原料取汁；注意原料取汁打浆前的洗涤消毒工作，尽量减少原料外表微生物数量；防止半成品积压，尽量缩短原料预处理时间；在保证果蔬汁饮料质量的前提下，杀菌必须充分，适当降低pH值，有利于提高杀菌效果。;2）果蔬汁变味 原因：加工方法不当及贮藏期间环境条件不适宜，原料不新鲜，加工时过度的热处理，调配不当，加工和贮藏过程中的各种氧化和褐变反应，微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。 措施：选择新鲜良好的原料，合理加热，合理调配，同时生产过程中尽量避免与金属接触，最好采用不锈钢材料，避免使用铜、铁用具及设备。;3）果蔬汁的色泽变化 A：色素物质引起的变色 措施：加工、运输、贮藏、销售时尽量低温、避光、隔氧、避免与金属接触。 B：褐变引起的变色 措施：加工中应尽量降低受热程度，控制pH在3.2或以下，避免与非不锈钢的器具接触，延缓果蔬汁的非酶褐变。;4）果蔬汁饮料的混浊与沉淀 原因：加工过程中杀菌不彻底或杀菌后微生物再污染；加工用水未达到软饮料用水标准，带来沉淀和