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葡萄酒的储存和服务 理想的服务温度 °C 20 ° 15 ° 12 ° 10 ° 5° °F 68 ° 59 ° 54 ° 50 ° 41° Full-bodied red wines 厚重酒体的红酒 Light -bodied red wines 轻淡酒体的红酒 Rosés dry white wines 玫瑰红酒和干白酒 Sweet wines, champagne, sparkling wines 甜酒，香槟。葡萄汽酒 贮藏葡萄酒时, 请遵循以下原则 · 凉爽的温度: 12至15度, 凉爽的温度有助于葡萄酒的陈年, 提升葡萄酒的复杂特性的形成. · 温度的持续稳定性: 终年应保持恒定的温度. 温度上下变化将严重影响酒质, 甚至产生变质. · 湿度: 湿度应介于60-80%之间.湿度大于80%会导致霉变, 干燥的条件则会使酒产生蒸发或氧化. · 光线: 过多的光线会导致葡萄酒蛋白质的增多, 从而变得浑浊, 同时也可使酒变得“淡而无味”. · 避免振荡: 振荡对于酒体是有害的. · 无异味的储藏条件: 储藏葡萄酒的地方应干净, 无异味, (如油漆味和化学品的味道, 等) 葡萄酒的贮藏与存放 常 见 问 题 解 答 1 什么是“单宁”? -单宁是一种 “酸涩” 的感觉, 通常在较年轻的卡本妮苏维翁酒中感觉教明显. 这种 “酸涩” 的感觉就是“单宁”. -单宁通常来自于葡萄的籽、皮、根颈和木中。 - 通常，葡萄酒在发酵过程中及在橡木桶中陈年的过程中获得“单宁” 单宁对葡萄酒风格及特色的形成起着关键的作用， 同时也可帮助葡萄酒陈年及 延长寿命。 常 见 问 题 解 答 2 为什么有些年份“好”而有些年份“不好”？ 气候是决定因素 * 较凉的气候会延迟葡萄藤的结果时间以及葡萄的成熟时间。 * 潮湿的气候可使葡萄果实膨胀，并降低葡萄的糖份及味道，甚至会使葡萄在成长 过程中“爆裂” * 葡萄生长的最佳气候是干爽温和的气候（而不是炎热）这就是为什么加利佛尼亚 和澳洲可以持续生产优质葡萄酒，而法国则是一些年份好，一些年份 不好的原因。 常 见 问 题 解 答 3 为什么要对酒进行陈年？ - 因为葡萄酒在形成过程中需要时间来组合它们的风格，同时也是对酒软化的过程。 - 在酒的酿造过程中， 陈年的过程可在不锈钢桶中进行， 也可在传统橡木桶中进行。 * 在不锈钢桶中陈年可以保持葡萄原有的果香 * 在橡木桶中陈年可以使葡萄酒混有木桶的气息 * 橡木桶陈年可以赋予葡萄酒 “单宁” 的感觉，并可延长酒的寿命。 * 橡木桶陈年更可以赋予葡萄酒 “柔和的香草”味， * 在橡木桶陈年的过程中，需要给予特别的照料，以便使桶中的葡萄酒和橡木达成完美均衡。 - 橡木桶陈年通常可以提升葡萄酒的质量和口感 在橡木桶中陈年的时间各不相同，但通常是 8-18 个月 - 陈年过程在葡萄酒装瓶后将继续进行。 个别著名的上等波尔多酒可持续陈年达 50-100年 之久 Wine Knowledge Training 红酒知识培训 Section 1 Basic Wine Knowledge 葡萄酒是从哪里来的？ … 答案是什么呢? - 成分/原料? - 原产国? 葡萄酒的生产过程 橡木桶之吻 橡木桶的作用是使葡萄酒陈年，也有时用作葡萄酒的发酵，新的橡木桶会给葡萄酒增加单宁和香味 每一橡木桶的成本= RMB 6,000 每一橡木桶可罐装的葡萄酒瓶数= 300 世界葡萄酒概况 新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒 New Zealand South Africa Chile Argentina Australia Germany Italy Spain France California 新世界葡萄酒 1. 主要集中在南半球 2. 标签主要以葡萄品种为主 3. 100 - 200 年的酿酒历史 4. 风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。 旧世界葡萄酒 1. 在欧洲区域 2. 标签主要建立在地域基础上 3. 几百年地酿酒历史 4. 风格倾向于果味，酸度，以及单宁的良好 平衡，可以长时间的储存。 主要集中在北纬32o － 51o , 南纬28o － 44o 之间 世界上的主要产酒国 世界主要产酒国 “新世界” 美国加州 澳洲 新西兰 智利/阿根廷 南非 中国 ! “旧世界” 法国 意大利 德国 西班牙 几个世纪德酿酒历史