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黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下） .陈靖显. ? （四）香味物质的风味特征 1、酸类物质的风味牲 黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。各种有机酸的酸感及强度并不一样。各种有机酸的阈值、风味特征见表1-1。 表1-1各种有机酸的阈值、风味特征mg/L: 名? 称 阈 值 风 味 特 征 柠檬酸 苹果酸 乳酸 甲酸 戊酸 壬酸 癸酸 棕榈酸 油酸 异戊酸 异丁酸 酒石酸 丙酸 丁酸 己酸 庚酸 月桂酸 乙酸 琥珀酸 辛酸 葡萄糖酸 ?? 350 1.???? 0 0.???? 5 71.1 9.4 10 1.???? 0 0.???? 75 8.2 0.???? 0025? 20.0 3.4 8.6 0.???? 5 0.???? 01 2.6 0.???? 0031 15 柔和,带有爽快的酸味酸味中带有微苦味 酸味中带有涩味 进口有刺激性及涩味 脂肪臭、微酸、带甜 有轻快的脂肪气味，酸刺激感不明显 愉快的脂肪气味、有油味、易凝固 ? 较弱的脂肪气味、油味、易凝固 似戊酸气味 似丁酸气味 ? 有酸气，进口柔和，微涩 略具奶油臭，似大曲酒味 强脂肪臭，酸味较柔和 强脂肪臭，有酸剌激感 月桂油气味，爽口微甜，放置后变浑浊 酸味中带有刺激性臭味 酸味低，有鲜味 脂肪臭，微有刺激感，放置后变浑浊 ? ? 2、醇类物质的风味特征 黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，具有丰富黄酒味感和助香作用。同时它又是形成酯的前体物质。在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他成分，都是酒发酵的副产物，但不同酵母菌的生成量及种类有很大的差异。醇类物质的阈值、风味特征风表达式1-2. ? ? ? ? ? ? 表1-2 各种醇类物质的阈值、风味特征： 名? 称 阈 值（mg/L） 风 味 特 征 甲醇???????????? ?????? 乙醇 正丙醇 正丁醇 仲丁醇 异丁醇?????? 异戊醇 正己醇 庚醇 β—苯乙醇 辛醇 祭醇 糠醇 2,3-丁二醇 工醇 丙三醇720 5 10 7.5 6.5 5.2 1.???? 0 0.???? 1 4500 1.???? 0 0.???? 1 4500 1.???? 0 1.0 麻醉样醚气味，刺激，灼烧感轻快的麻醉气味，刺激，微甜 麻醉样气味，刺激，有苦味 有溶剂样气味，刺激，有苦味 轻快的芳香的气味，刺激，爽口，味短 微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦 麻醉样气味，有油臭，刺激，味涩 芳香气味，油状，黏稠感，气味持久，味微甜 葡萄样果香气味，微甜 似花香，甜香气，似玫瑰气味，气味持久，微甜带涩 果实香气，带有脂肪气味，油味感 脂肪气味，微弱芳香气味，易凝固 油样焦糊气味，似烤香气，微苦 气味微弱，黏稠，微甜 果实气味，带脂肪气味，油味 无气味，黏稠，浓厚感，微甜 ? ?? 3、酯类物质的风味特征 酯类物质是黄酒香气的重要部份，黄酒能越陈越香是酯类物质不断增加结果，黄酒中主要的酯类物质是乳酸乙酯，乙酯乙酯和琥珀酸二乙酯。酯类物质既呈香又呈味，但不同的酯的风味特征是不一样的，各种酯类物质的阈值和风味特征见表1-3。 表1-3? 各种酯类物质的阈值，风味特征 酯? 名 阈? 值 风味特征 甲酸乙酯 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 丁酸乙酯 丙酸乙酯 戊酸乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯 癸酸乙酯 月桂酸乙酯 异戊酸乙酯 棕榈酸乙酯 油酸乙酯 丁二酸二乙酯 苯乙酸乙酯 庚酸乙酯 乳酯乙酯 15017.00 0.???? 23 0.???? 15 4.00 ? 0.???? 076 0.???? 24 1.???? 10 0.???? 10 1.???? 0 14 1.0 2.???? 0 1.0 0.???? 4 14 近似乙酸乙酯的香气,有较稀薄的水果香苹果香气,味刺激,带涩,味短 似梨、苹果样香气，味微甜、带涩 脂肪臭气味明显，菠萝香，味涩，爽口 微带脂肪臭，有果香气味略涩 较明显脂肪臭，有果香气味，味浓厚、刺舌 菠萝样果香气候味，味甜爽口，带刺激涩感 水果样气味，明显脂肪臭 明显的脂肪臭味，微弱的果香气味 明显的脂肪气味，微弱的果香气味，不易溶于水，有油味 苹果香，味微甜，带涩 白色结晶，微有油味，脂肪气味不明显 水果香（红玉苹果香） 微弱的果香气味，味微甜、带涩、苦 微弱的果香、带药草气味 水果香，带有脂肪臭 淡时呈优雅的黄酒香气，过浓时有青草味 ? ? 4、醛类物质的风味特征 醛类物质是黄酒的微量成分的组成部份，醛类物质属于羰基化合物，不同的醛类它的呈香呈味各不相同，有的辛辣，有的臭味，也有的带水果香但甜中有涩。在长期贮存中，乙醛逐渐减少，乙缩醛增加，增