第一章 中国面点概述精品.ppt

* 钟水饺 担担面 龙抄手 韩包子 肥肠粉 蛋烘糕 叶儿粑 川北凉粉 鸡汁锅贴 湖北风味面点 湖北风味面点的形成 湖北风味面点的特点 湖北风味面点的代表品种 湖北风味面点的形成 楚文化的发展 《楚辞·招魂》中记述过楚王宫的筵席点心，如米巨米女、蜜饵之类，这也就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雏形 《汉口竹枝词》中所谓：“芝麻馓子叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆猪血担，深夜还有满街梆……” 湖北风味面点的形成 优越的地理位置 丰富的物产资源（富庶的江汉平原） 与长江流域及其他地区面食技术的联系、沟通与融合 湖北风味面点的特点 （请同学们总结） 品种繁多、特色鲜明（例如热干面） 选材丰富、擅用鱼米 季节性强、民俗风味浓郁 口味多样、兼容性强 湖北风味面点的代表品种 热干面 豆皮 汤包 糖油粑 糊汤粉 面窝 欢喜坨 米粑 糊米酒 谈炎记水饺 热干面 豆皮 汤包 糖油粑 糊汤粉 面窝 欢喜坨 米粑 糊米酒 谈炎记水饺 第四节 中国面点发展简史 一、面点发展简史 中国面点制作具有悠久的历史，邱庞同著《 中国面点史》 指出：“中国面点的萌芽时期定在6 千年前左右”, “中国的小麦粉及面食技术的出现在战国时期”, “而中国早期面点形成的时间，大约是商周时期”。 二、面点发展趋势 面点发展简史 先秦时期农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种，如饵、角黍。 汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段，这个时期已出现了发酵面食制品。汉代把面食品统称为“饼”，炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制类似馒头的称“蒸饼”，水煮的面片称“汤饼”（面条的前身）。另据记载，馄饨、春饼、煎饼在这一时期也已出现。 面点发展简史 隋唐五代及宋元时期，中国面点进一步发展，以食疗面点为突出。在元代我国的面条传至意大利等国，同时我国的蒸饼等也传入日本。 明清时期面点全面发展，制作技术达到新的高峰，节日面点品种也基本定型。我国面点的风味流派基本形成，北方主要是京、晋、鲁三大风味流派；南方主要是苏州、扬州、广州三大风味流派。 面点发展趋势 借鉴国外经验，发展中式面点快餐 走三化（品种配方标准化、生产设备现代化、品种生产规模化）之路，保证中式面点的质量 改革传统配方及工艺，加强科技创新 开发功能性面点和药膳面点 改革筵席结构 （请同学们补充） 案例：户部巷小吃变口味有点难 据悉，不少外地游客慕名到户部巷品尝小吃，有的游客吃到“翻版”产品后败兴而归。 一名做小吃的师傅说，以前，他每次推出新品后，马上有同行来“剽学”。但对方并未学走真正的秘诀，做出来后口味相差很远。 案例 另外，创新小吃的较高售价也制约了新品种的开发。 记者在户部巷附近随机采访了10多名市民，八成市民表示：如果小吃价格太高宁可不买。 案例 户部巷支持商户创新小吃品种。但是目前由于暂时缺乏有效管理机制，只能引导经营户进行良性竞争。 请思考中式面点如何处理传统与创新之间的关系？ 思考题 什么是面点？中国早期面点形成于哪个时期？ 中国面点的发展趋势是什么？结合当地面点的制作状况谈你的想法。 按面团的性质面点应当如何分类？ 中式面点的基本特点是什么？ 我国面点风味流派的分类及其特色是怎样的？ 老婆饼 虾饺 咸水角 糯米鸡 广式月饼 干蒸卖 马蹄糕 广式粥品 其他风味面点 秦晋风味面点 四川风味面点 湖北风味面点 秦晋风味面点 秦晋风味面点主要是指黄河中上游西北广大地区制作的面食、小吃和点心。因以陕西、山西为代表，故称为秦晋风味面点。 秦晋风味面点的形成 秦晋风味面点的特点 秦晋风味面点的代表品种 秦晋风味面点的形成 依托悠久的历史文化（晋商文化、西安为11个王朝的都城） 源于西北广大农村和维、回、蒙等少数民族食品 农业的发展（种植、贮存、加工等） 秦晋风味面点的特点 面食为主，擅制杂粮（山西素有面食之乡的称誉） 面食制作精细、技术性强 喜食牛羊肉（结合了少数民族特色） 口味多样，注重咸、鲜、香、辣、苦、酸、怪、呛，民族风味浓厚 秦晋风味面点的代表品种 羊肉泡馍 腊汁肉夹馍 黄桂柿子饼 贾三灌汤包 岐山哨子面 石子馍 扯面 刀削面 稷山麻花 一根面 饸饹 猫耳朵 栲栳栳 花馍 羊肉泡馍 腊汁肉夹馍 黄桂柿子饼 贾三灌汤包 岐山哨子面 石子馍 扯面 刀削面 稷山麻花 一根面 饸饹（hele） 猫耳朵 栲栳栳 花馍 四川风味面点 川式面点通常是指长江中上游的川、滇、黔一代地区制作的面食和小吃，以四川为代表股成为川式面点，其又分为重庆和成都两个类别。 川式面点的形成 川式面点的特点