第九篇章食品添加剂食品化学.pptVIP

第九章 食品添加剂;一、食品添加剂（food additives）的定义： 指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质 ; 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？;二、食品添加剂的分类： 1.按添加剂来源分类 （1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物。 （2）化学合成添加剂：化学方法合成品。 2.按功能分类：最常见分16类 （1） 防腐剂（2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂（5）酸味剂 （6）甜味剂 （7） 凝固剂（8）疏松剂 （9）增稠剂 （10）乳化剂（11）抗结剂 （12）品质改良剂 （13）消泡剂（14）着色剂 （15）香料 （16）其它 3.根据安全评价资料分为A、B、C三类 A 类 A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者或者安全无毒无需ADI者。 ADI者或者安全无毒无需ADI者。 A（2）类：JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资 料不完善。 B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者 B（2）类：JEFCA未进行评价者。 C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不安全者。 C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。 ;天然食品添加剂种类少、价格较高 化学合成食品添加剂种类齐全、价格低、用量少 一般天然食品添加剂毒性比化学合成添加剂毒性弱 天然食品添加剂是食品工业领域的研究热点之一;三、食品添加剂的使用要求 ①经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒 ②应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准 ③对营养成分不应有破坏作用;三、常见的油溶性抗氧化剂;2. 性质 BHA为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃，随混合比不同而异。 对热相当稳定，在弱碱的条件下不易皮坏。 BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同左右。;3. 用途 BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，每日允许摄入量ADI想、暂定为0~0.5mg/kg，允许最大是使用量为0.02%。;（二）二丁基羟基甲苯;2. 性质 BHT为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为69.5~70.5℃，沸点为256 ℃，溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。 对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期保存食品与焙烤食品效果好。 ;3. 用途 每日允许摄入量ADI暂定为0~0.125kg/kg，允许最大使用量为0.02%。一般多于BHA合用，并用柠檬酸或其他他、有机酸作为增效剂。 BHT和BHA混合使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中:BHT:BHA：柠檬酸=2：2：1。;（三） 没食子酸丙酯（PG）;;3. 用途 PG的使用范围和BHA大致相同，每日允许摄入量ADI暂定为0~0.2mg/kg。允许最大使用量为0.01%。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。;（四）;2. 性质 生育酚为黄褐色，无臭的透明粘稠液体，相对密度为0.933-0.955，溶于乙醇，不溶于水，可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量为最高，大约0.09%-0.28%，其次是玉米油和棉籽油，含量分别为0.09~0.25%和0.08~0.11%;3. 用量 VE适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%~0.05%，动物油脂可添加0.001~0.5%，植物油脂添加0.03~0.07%，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的0.01~0.2%左右。每日允许摄入量ADI为0~2mg/kg。;四、常见水溶性抗氧化剂;（二）植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮及很