第八篇章 鲜切果蔬加工.pptVIP

;;【主要内容】;;【鲜切果蔬的定义】;国外的鲜切产品的品种 水果类如：苹果、梨、甜瓜、菠萝、桃等； 蔬菜类如：黄瓜、生菜、莴苣、甘蓝、胡萝卜、椰菜、卷心菜、土豆等。 ;鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用(如烹饪)的目的，方便快捷； 在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性； 鲜切果蔬经加工后重量和体积减小，降低了产品的运输费用； ;【鲜切果蔬的不良变化】;;【鲜切果蔬的生理生化】;;【酶促褐变】;【乙烯的产生】;;【呼吸作用】;;;;;三 、鲜切果蔬加工单元操作;;;;;去杂、清洗、消毒 清洗水中应加各种杀菌剂，主要有： 氯气、次氯酸钠或次氯酸钙，200mg/L以上的有效氯以防止感染水的指标如下，用量为5-10L/kg产品；水温为4℃以冷却产品；残留氯浓度为100mg/L 稳定性二氧化氯，具有有机物不影响杀菌效果的特点 电解酸性水的pH可达2.7，具有很好的杀菌效果 臭氧有极强的氧化杀菌特性，不产生三卤甲烷类残留;;;四、 鲜切果蔬加工案例;【鲜切西洋芹的加工】;操作要点 原料挑选：挑选叶子顶端未变黄色，茎和叶挺实，颜色鲜艳，茎的底部“肉”饱满，端口未见褐色，无病斑，无机械损伤，色泽均匀，大小一致，无异常气味和口感，如有脱水空心则不适宜鲜切菜的加工；;;切割：切割时鲜切西洋芹加工的关键步骤，切割面积要尽量的小，以减少与空气接触，减低呼吸轻度；切割刀要锋利，以减轻机械损伤； 保鲜处理：保鲜处理时鲜切西洋芹加工的技术核心，其主要目的是杀灭微生物、抑制酶活性、钙化切割面减少汁液外溢、降低呼吸轻度、阻止体内营养物质消耗，提高鲜切西洋芹的贮藏性能，延长鲜切西洋芹的货架期；;离心脱水：鲜切西洋芹表面水分活度大小直接影响鲜切菜的质量。含水量高即水分活度大，呼吸强度大，营养物质消耗快，微生物繁殖迅速，不利于保藏；含水量少即水分活度小，容易引起鲜切菜失水枯萎、黄化、纤维化、组织老化，品质下降。因此，对浸泡处理后的鲜切菜进行离心脱水，保持适当的表面水分活度是十分必要的。一般以2825r/min离心机离心脱水30-60s；;;⑦贮藏销售：鲜切菜贮藏销售最好在冷链下进行。低温可抑制蔬菜的呼吸作用和酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变；同时也抑制了微生物的活动，有利于延长鲜切西洋芹的货架期。但不同蔬菜对低温的忍耐力是不同的，每种蔬菜都有其最佳保存温度，当温度降低到某一程度时会发生冷害，即代谢失调，产生异味及褐变加重等，造成鲜切西洋芹质量下降，贮藏时应注意;【其他鲜切果蔬的加工】;鲜切菠萝片的加工 操作要点 选择七成熟、无腐烂的新鲜菠萝； 含氯水浸泡30min，清水冲洗干净； 不锈钢刀去皮，切成厚度为1.5cm左右的扇形切片（1/4圆片）； 迅速投入处理液浸泡20min，沥干； 托盘分装，覆以0.02mm厚PE袋包装； 紫外灭菌20min即得成品，置于5℃低温贮藏。;【其他鲜切果蔬的加工】;鲜切甘蓝的加工 操作要点 原料甘蓝必须新鲜、饱满、无腐烂、成熟度适中； 摘除黄叶，手工切分0.8cm宽的细丝； 蒸烫10s处理后，清水冲洗； 放入0.2%抗坏血酸与0.3%柠檬酸、0.2%氯化钙的 水溶液进行浸泡20min，离心脱水（2000r/min, 35s）； 用聚氯乙烯包装袋包装，置于5℃低温贮藏。;【其他鲜切果蔬的加工】;鲜切莴笋的加工 操作要点 选择鲜嫩、大小均匀，无腐烂、病虫、斑疤的莴笋； 用冷水将莴笋表层的泥沙、污物洗净； 去叶后，用锋利的小刀人工去皮或用碱液去皮；切分为5mm后圆片； 用0.5%抗坏血酸和0.2%氯化钙浸泡10min，用冷水冲洗2min，沥干； 将沥干的莴笋称重后用0.02mmPE袋包装； 置于5℃低温贮藏。;五 、延长鲜切果蔬寿命的方法;鲜切果蔬产品因机械损伤，破坏了产品的组织结构，易造成营养物质流失，发生各种生理生化反应（酶促褐变、呼吸强度增大、乙烯产生等），易受微生物污染，从而导致鲜切果蔬的商品价值降低。;延长鲜切产品货架寿命的方法主要包括以下两个方面： 1、抑制鲜切产品的呼吸，减少损伤信号引起的不利生理反应(如软化，营养物质流失等)，延缓衰老和腐败； 2、控制鲜切果蔬产品中微生物的数量，抑制其繁殖生长，保证产品的食用安全。 ;;;脱水处理 大部分腐败菌的最适生长的Aw值为0.9，酵母为0.88，霉菌为0.8。大多数鲜切果蔬的Aw值在0.95或以上; 切分洗净后的果蔬应立即进行脱水处理，如沥干工序，降低表面水分活度，否则比不洗的更易变坏或老化，通常可采用离心脱水机加以除去表面少量的水分; 已有研究用渗透脱水作为辅助手段来降低Aw值，达到加强保藏的作用，但常会改变产品的风味。;低温冷链保