羊背子与撒拉族饮食-文化 2.docVIP

“吾吉”（羊背子）与撒拉族饮食文化 一 青海省循化撒拉族自治县，古有积石川、撒拉川、撒拉田地和撒拉地方等之称。这里除撒拉族外，还居住有藏族、回族和汉族等，撒拉族是这里的主体民族。撒拉川是一神奇、包容和祥和之地，地脉宜五谷、瓜果，百味香，人勤奋，同甘苦，共创业。“百味香”中最受人青睐的是这里的肉食和面食。特色传统肉食品有“吾吉”（羊背子）、“吾里希”（肉份子）、手抓羊肉、肥肠、面肠、碗菜等，“吾吉”（羊背子）是其传统肉食文化的代表，身价高，有来历，有掌故和讲究。走进撒拉族博物馆，食品类展品中最吸引人的就是“羊背子”。中古时代波斯人拉史特（1247--1317）编著的世界史籍名著 《史集》中也记载有关撒拉族历史源渊及其羊背子的史料。古代，突厥人将“吾吉”（羊背子）视为珍肴，用来宴请汗、大臣等贵人。撒拉族“吾吉”（羊背子）的来龙去脉，在专家、学者们的论文中说得很清楚。［1］ 撒拉族先民对伊斯兰教有深刻的理解。据有关史料，8世纪始，布哈拉和撒马尔罕等中亚地区，进入了伊斯兰化的进程。10世纪，已形成了覆盖整个中亚地区的突厥—伊斯兰文化，撒拉族先民也是在这个时期，或者在早些时期，信仰了伊斯兰教。一切都纳入了伊斯兰文化的轨道，伦理道德、风尚习俗等无不发生了质的变化，或者在不违教规的条件下有选择地保留融合了原有的一些食俗。图腾崇拜消失了，作为羊身上最肥美的部分——羊背子变异成纯粹敬长、敬贤、敬客的一种美食，这是一种不同文化的融合。 民以食为天。“吾吉”（羊背子）是一种作为文化物的烹饪食品，它具有满足生理需要、营养供给、口福享受和沟通交流等功能。肉食在人类的生存中占有重要位置，是体力和智慧的能源，“既吃植物也吃肉的习惯，大大地促进了组织形成中的人的体力和独立性。但是最重要的还是肉类食物对于脑髓的影响；脑髓因此得到了比过去多得多的为本身的营养和发展所必需的材料，因此它就能一代一代更迅速更完善地发展起来。”［2］“羊者陆产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，并各称珍。”［3］“补虚劳，益气力，壮阳道，开胃健力。”［4］ 随着科技的发展，羊肉的营养价值更加得到重视，人们发现羊肉含有一种叫左旋肉碱的营养物质，动物肉中羊肉，尤其是山羊肉中含量更多。“山羊肉也有其特点，其肉富含对人类心脏有特殊营养作用的左旋肉碱（l---carnitine），是羔羊肉的2.69倍，是牛肉的3.2倍，是鸡肉的8倍。”［5］ 在撒拉族饮食生活中牛、羊、鸡肉占相当比例，其次是鸭、鱼等，特别是羊肉最普及且崇尚。因为自古撒拉族没离开过畜牧业，牛羊在人们心目中是性善而佳美。“畜食谷，兽食刍，畜有纯德者良。”“唯驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”［6］ 羊肉“补中益气。”在高原寒、干、凉等的气候、地理自然环境中更需以肉食补热量。青海处处水美草肥，盛产藏系羊和牦牛。撒拉川紧依草原牧区，青青原上草，一岁一枯荣，夏抓肉骠秋抓油，一年四季不愁肉，如今又兴“西繁东育”，肉食资源得天独厚。撒拉族与牛羊肉食磨合得滚瓜烂熟，多出能工巧匠，人们不但喜吃、善吃和巧吃羊肉，而且在敬客、宴宾、共食、节日和礼仪等活动中也以羊肉为首选。　　　　　　　　　　　　　　　　　　 二 “吾吉”（羊背子）是游牧民族的传统食品，突厥语民族、蒙古族和藏族等都有在肉食宴中看重羊背肉的习惯，有的就称“乌查（羊背子）宴”，有的称“全羊宴”，其共同点是羊身各部位的肉，甚至包括羊头、羊蹄等同时上席，摆法、吃法各不同，各有特色。 蒙古族的“羊五叉”、“乌查”就是“羊背子”，这是“蒙古族传统菜肴。流行于内蒙古牧区。古称乌查之宴。为蒙古族特殊风味中高级肉席之一，是蒙古族款待尊贵客人的佳肴。据《蒙古秘史》记载：‘成吉斯汗定天下，大享功臣，设全羊名为乌查之宴。’乌查同五叉，蒙古语音译，俗称羊背子。做法是：将绵羊一只杀死，去头、皮、腿和内脏，从腰窝往前第四肋骨处切断椎骨，把羊背分成两截，再把后部肋骨分开展平留羊尾，这部分称五查。同时将前部各骨关节连肉分开，压在后部五叉下面，入锅用白水煮至七八成熟，用大铜盘盛之，摆成整羊形状。上席时，先摆奶茶及奶食品，再上四冷菜和酒，然后才上羊五叉。羊五叉席为节日、婚礼、款待贵客的大宴，常伴有歌舞娱乐，饮宴通霄达旦。至今流行很广，深受牧民喜爱。”［7］ “藏族除为吃席来的宾客每人打一条肉份子外，还要给父母、阿舅、媒人等分别‘抬羊背子’，以表谢忱。”［8］ “哈萨克族招待客人时，对牛羊肉的摆盘非常讲究，招待不同身份的人盘中摆肉的部位不同。如果家里来了老人或贵客，主人就要在大盘里盛上羊的各个部位的肉，有羊头（巴斯）、后腿肉（阿斯克特吉勒克）、两三根肋条（哈布勒哈）、两三节脊椎（阿勒哈）、腰骨肉（别勒跌灭）一节、臀部肉（江巴斯）、一块肚子、一截肠子，还可放一些碎