糖化增香曲的特性及实际应用.pptVIP

3.3.2糖化酶的关系 单一菌种制曲主要是米曲霉，产生的蛋白酶活是较高，但想要将基础原料中的淀粉质充分的利用起来，仅仅依靠米曲霉产生的那一小部分糖化酶远远不足，曲霉型糖化酶能直接将淀粉转化为糖，所需的酶量很大，因此添加糖化增香曲复合制曲能大幅度的提高糖化酶。糖化酶能将淀粉转化为糖，糖再经其他酶转化为醇类物质和有机酸，醇类物质是构成酯类物质的基础，有机酸能丰富产品的味感；糖富于酱油产品甜味，糖源丰富能增加固形物含量，同时使产品有厚实感，挂壁。后期酱油和酱制品的调配几乎可以不用外加增甜、增味物质。 3.3.3 纤维素酶的关系 纤维素酶主要由曲霉产生，佳成公司的糖化增香曲能适量的产生，纤维素酶的主要作用是将纤维素水解成葡萄糖，提高原料中的淀粉利用率。 3.3.4 酒化酶的关系 一般来说酱油产品生产中来自自然界的酵母菌自然产生，现在有的企业在淋浇发酵工艺中添加酵母菌，就是让酵母菌在酱油中生长、生酶。酒化酶能将发酵糖转化为酒精和二氧化碳，醇能改善酱油产品的风味，同时也是酯（香气）类物质的基础。 3.3.5 酯化酶的关系 米曲霉不能产生酯化酶，从现在的生产技术发展的现状来看，酯化酶在酱油和酱制品生产中有着非常重要的作用。武汉佳成生物制品有限公司的糖化增香曲能产生，酯化酶能促进醇和有机酸结合生成酯，构成酱油产品的香味。使用糖化增香曲酿造酱油产品的香味优于未使用的产品，关键原因之一有酯化酶的作用。 3.3.6 色素代谢的关系 武汉佳成生物制品有限公司的糖化增香曲在制曲和发酵过程中能代谢产生红色素、黄色素，大幅度提高红色指数和黄色指数，使酱油和酱制品色泽红亮，几乎可以不用外加色素。 四、糖化增香曲的使用 4.1、酱油用糖化增香曲的使用方法 4.1.1酱油工艺流程： 糖化增香曲在酱油工艺的制曲阶段使用，建议适当延长制曲时间（28-34小时），其他生产工艺不变。与酱油用米曲霉菌种配合使用，共同制曲，建议用量为混合原料的0.2%-0.3% 4.1.2 操作要点： 制曲，采用糖化增香曲与米曲霉混合制曲，接接种后将曲料送入曲池内，松散平推，调整品温30-32℃，室温24-28℃，待品温升至35-38℃，开始通风培养。此阶段为孢子发芽期，应控制品温为35-38℃。18小时左右，菌丝大量繁殖，曲料变白并产生裂缝现象，进行翻曲，翻曲后，菌丝发育较快，各种酶大量分泌，这个阶段应控制品温在28-30℃并注意保持湿度继续培养，待曲料生长22小时左右，曲料产生裂缝，进行第二次翻曲，酶活力达到高峰，28-34小时即可出曲，制成的成曲有酯香。 成曲半成品质量要求： 水分 25%-30% 蛋白酶活力 1500u/g （福林法） 成曲风味 有酯香味 4.1.3发酵控制： 根据酶解和生香不同发酵目的，建议企业采取变温发酵法。 淋浇工艺：下池发酵前10天左右，发酵温度控制在45-50℃，是蛋白酶水解，后补加温盐水淋浇发酵。有条件的企业添加酒精酵母（原油加饴糖，饴糖浓度10-12Be），控制发酵温度32-34℃，这一发酵阶段为产酒生香，发酵时间30天以上。 低盐发酵工艺：分移位和原池淋油法，酱醅水分在满足生产易控制的前提下，最好能达53%左右，便于酶的水解。发酵温度采取前高后低，前期酶解后期生香，后期低温35℃左右，维持10天以上。发酵周期满足30天以上。 4.1.4使用效果: 在低盐固态浇淋发酵工艺中使用糖化增香曲生产酱油，通过多个酱油生产厂家使用证明，其氨基氮含量平均提高3%-5%,全氮含量大于1.60g/100ml，还原糖含量有显著提高，产品香气浓郁，酯香味明显优于3042米曲霉单一菌种，颜色为红褐色、厚实、挂壁。 4.2、酱制品用糖化增香曲的使用方法 糖化增香曲在豆瓣酱（图2）或黄豆酱（图3）生产中的应用： 4.2.1工艺流程： 4.2.2糖化增香曲在豆瓣酱和黄豆酱生产的制曲工艺: 1、豆瓣酱制曲: 采用酱制品用糖化增香曲与米曲霉混合制曲, 酱制品用糖化增香曲的接种量为原料(干重)的0.20％, 米曲霉为0.3%, 将两种曲先与面粉拌匀,再均匀地撒在原料上拌和,物料接触后装入竹匾, 厚度为2.5cm左右，冬天宜稍厚些，入室初期室温保持28-30℃，经20小时左右，曲料表面呈现菌丝的小白点。菌丝迅速生长， 曲料结块有曲香和酯香味，品温升至34-35℃，这时即可翻曲，翻曲后菌丝生长更旺盛，品温随之迅速上升，这时控制品温为36-38℃，但往往会超过40℃，这时应开窗通风将室温和品温降下来，以免“烧