食用菌的保鲜以及加工处理.pptVIP

PPT;第十三章 食用菌保鲜与加工;第一节 ;一 、 食用菌产品的特点; 二、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素;1、食用菌产品采后的水分平衡;2、 采后食用菌产品的呼吸作用;影响呼吸强度的因素：;3、采后食用菌产品中的一些重要酶;3、采后食用菌产品中的一些重要酶;4、采后食用菌有微生物引起的变质; 第二节 ;食用菌的采收，包装，运输;二、食用菌的采收，包装运输举例;双胞菇;采收标准及其注意事项：;用气调贮藏方法可将蘑菇保鲜10d以上，将磨菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，将袋口密封。如向袋内冲入氮气和二氧化碳，效果反而不好。条件允许时，可对袋内气体成分进行监测，掌握的气体成分范围是O2浓度为2%-5%，CO2浓度为10%-15%，必要时要放风换气。;蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大，一般可先在预冷库中预冷。可将筐平放在库的地面上，不要堆码，上面可不加覆盖。蘑菇在短时间内进行降温处理，对菇体失水影响不大。但要求库的制冷量大，使蘑菇能在短时间内降到6℃。 ;贮藏条件双胞菇的适宜贮温为5℃左右，相对湿度为80%-90%。 贮藏方法和管理在能保证温湿度的冷库中，蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法进行预冷后，不必再次修整，可直接将筐码垛。在垛的表面覆盖厚度为0.06mm的塑料薄膜，减小水分的散失。这种条件下，可将蘑菇保鲜几天。这种方法可缓冲大量采收时的销售压力。 ;.松茸;银耳和木耳;鸡腿菇;（2）脱水降温;（3）包装分箱;（4）调运外销;五、食用菌鲜品的贮运技术;第三节 食用菌的保鲜;二、食用菌的贮藏基本原则;食用菌保险的基本原则;三、食用菌贮藏方法;（二）选择适宜的贮藏方法： ;机械冷藏;(2)气调贮藏;气调贮藏;气调贮藏;(2)气调贮藏;(3)辐射贮藏;(4)负离子贮藏;(5)化学贮藏 ;化学贮藏处理;四、几种新鲜食用菌子实体的贮藏保鲜技术;(2)采收及贮前处理;(3)贮藏方法;2.草菇;草菇冷冻保鲜法：;其他贮藏方法;3.平菇;平菇;4.香菇;香菇贮藏以0-5℃为宜，气体成分为氧气 2%-3%，二氧化碳10%-13%最适宜的空气湿度为80%-90%，若湿度过底，香菇水分过度散失，会导致菇体收缩而降低保鲜效果。 香菇采后含水量高、质脆，贮藏中易破损，菇盖呈水渍状。采后修剪后放于30-35℃下，使其失水20%-30%手捏菇盖不粘即;冷冻保鲜法：将采收的鲜菇，剪去菇蒂，装入塑料袋中，扎好口，放冰箱内4℃下保鲜5-40天。也可在-50～-60℃下速冻贮藏。 抽气小包装贮藏：收水后，一般定量(5-10kg／袋)装入聚乙烯塑料袋中，抽空袋内空气，扎紧袋口于泡沫箱中储运。;5.凤尾菇;6.金针菇; 第四节 食用菌的加工;食用菌加工技术;（二）、干制方法;自然干制;人工干制;（三）、影响干燥作用的因素 ;4、干制品的包装、贮存和复水 ;包装;贮藏;复水;(二) 食用菌盐渍加工技术;加工处理;加工处理;杀青方法;加工处理;（三）食用菌罐藏加工技术;2、食用菌罐藏加工工艺;（2）原料抽空处理;（3）原料装罐;（4）排气：;加工处理;加工处理;（四）其他食用菌产品加工技术