《餐厅服务》项目课程开发报告-论文集.doc

《餐厅服务》项目教材开发报告 广州市旅游商务职业学校 麦毅菁 摘要：项目教学法是中等职业学校餐饮课教学组织的主要模式之一。本文以《餐饮服务》课程为例探讨如何依据项目课程标准开发项目教材的模式。 关键词：餐厅服务 项目教材 教学 正文： 一、《餐厅服务》课程开发的背景 （一）职业教育发展的需要 随着二十一世纪科技和经济的迅速发展，能力成为支撑社会发展的必备条件，社会和企业对高素质技能人才的迫切需求，强有力地拉动了职业教育。职业教育要面向市场，强调并注重学生创新精神和实践技能的培养，以培养学生的职业能力和基本素质作为改革的着眼点与归缩。职业教育的发展，要求中等职业学校在培养人才的过程中，必须加强实践教学，注重培养学生的职业道德和综合职业能力，努力培养与现代酒店服务业所需要的高素质技能型人才。 （二）行业发展的需要 随着我国旅游经济的发展，我国酒店服务业发展迅猛，酒店服务行业的发展趋势产生了对中等职业人才的需求及使用情况的变化，行业对餐饮从业人员的要求越来越高。而职业学校培养的人才并不能完全满足企业对人才的需求，社会对中职学生需求不断提高。在这种发展态势下，构建符合现代社会发展要求的专业课程，显得尤其重要。酒店管理专业一直是我校的主干专业，《餐厅服务》作为酒店管理专业的主干专业课程，必须紧跟酒店发展的步伐，不断完善专业设置与职业岗位、课程教材与职业标准、教学过程与生产过程的深度对接，才能培养出符合现代酒店服务业所需的初中级专业人才。 为了适应社会发展以及酒店餐饮业的发展，在职业教育目标的指导下，我校酒管专业老师通过邀请酒店（餐饮）行业专家进行访谈，详细了解了酒店（餐饮）行业对一线服务人员职业能力的要求；通过对我校正在酒店实习或在酒店工作的酒管专业学生进行问卷调查，了解到学生对专业课程，尤其是餐厅服务员的技能在实际工作实习中应用本专业课程知识的情况。然后，对教材的项目进行重新设计，使教材更符合实际需求。 （三）教学发展需要 本校拥有设备比较完善的餐饮服务实训场所，其中两个模拟餐厅，一个西餐实训中心，调酒室以及酒窖等仿真教学环境。置身其中学生可以更生动形象地、更直观地以餐厅服务员的身份来学习，课堂气氛更加活跃，更有针对性。这些现代化的教育教学手段为探索、实践新的教学模式提供了有力的支撑。 二、教材编写的理论依据 （一）项目课程的理论 蒋庆斌，徐国庆认为所谓的项目课程，是指以工作任务（项目）为中心，选择、组织课程内容，并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式。职业教育中的项目课程是一种基于工作任务的项目课程。职业教育课程中的“项目”指的应当是有结构的项目，是相对独立的、客观存在的、相对完整的工作任务，这一工作任务要求制作出符合特定标准的产品。其目标在于职业能力的培养。项目课程理论使服务岗位的教学设计内容更加清晰、明确。 （二）生本教育理论 郭思乐教授的生本教育理论是“以学生为本，以学生的发展为本”引申出“以人为本，以生命为本”，揭示了教育的真本。生本教育的目标“以学生的生命价值为出发点”，其目的是“以学生的生命价值为体现”。“生本理论”的引入，让学生成为学习的主体，教师成为学习的指导者，先学后教，少教多学，为课堂教学状态的改善，有了理念上的突破。 三、《餐饮服务》项目教材的开发过程 （一）进行课程分析 1.确定餐厅服务员的职业能力要求 我们根据日常生活实践及教学所收集到的资料，以及通过了解学生在实习中所接触到的餐厅服务岗位工作内容，制定了餐厅服务工作岗位，并详细分析了各岗位的具体工作任务。对于各工作岗位是否具有实践性，我们邀请酒店行业专家进行访谈，其中包括白天鹅宾馆、花园酒店、中国大酒店、江湾大酒店的餐饮总监及经理。访谈会上，我们的专业教师和行家面对面交流，并详细记录了访谈的内容。会后进行了总结，从而得出餐厅服务员应具备的职业能力要求，具体如下表（见表一）。 表一：餐厅岗位职业能力分析 岗位类别 专业能力 方法能力 社会能力 餐厅服务员 1.能胜任中餐的零点服务、宴会服务 2.能胜任西餐的零点服务、宴会服务 3.能胜任自助餐的服务 4.能胜任酒吧服务 5.能胜任房内送餐服务 6.能胜任会议服务 7.能进行餐务管理 8能进行主题宴会的设计与布置 9.明确餐饮基层管理的岗位设置、工作任务、运作流程，工作规范、为从事基层管理打下基础。 10.具备餐饮服务中级（参照《餐厅服务员·国家职业标准》）水平相关的技能与求和理论知识。 1．能应用推销技巧的知识推销餐饮产品； 2．能熟练使用计算机软件； 3．运用现代餐饮服务理念并提升服务意识。 1．良好的职业道德； 2．环境适应能力； 3．沟通能力； 4．合作能力； 5．认真细致的工作作风； 6．社会责任心； 7．社交能力； 8．应变能力 9．观察能力。 2．分析餐厅岗