食品中有机酸的种类分布与水的组成和存在形式.docxVIP

食品中有机酸的种类分布与水的组成和存在形式食品中有机酸的种类与分布食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及其制品中的有机酸；有的是在食品加工中添加进去的，如汽水中的有机酸；有的是在生产加工贮存中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。如苹果中主要含有苹果酸（1.02%），含柠檬酸较少(0.03) ；菠菜中则以草酸为主，此外还含有苹果酸及柠檬酸等。有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。食品中常见的有机酸的含量果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。3．一些果蔬的pH苹果?3.0-5.0? 胡萝卜?5.0梨?3.2-3.95 西瓜?6.0-6.4杏?3.4-4.0 番茄?4.1-4.8 桃?3.2-3.9 豌豆?6.1辣椒（青）5.4??橙?3.55-4.9南瓜 5.0菠菜 5.7草莓 3.8-4.4　一些食品的pH羊肉?5.4-6.猪肉?5.3-6.9鸡肉?6.2-6.4鱼肉?6.6-6.8牛乳?6.5-7.0鲜蛋白?7.8-8.8鲜蛋黄?6.0-6.3食品中水的组成食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm 则为自由水，大部分毛细管水为自由水。结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。食品中的结合水的产生除毛细管作用外，大多数结合水是由于食品中的水分与食品中的蛋白质、淀粉、果胶等物质的羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等亲水性基团或水中的无机离子的键合或偶极作用产生的。根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。若得到干燥后食品的水分含量就可以计算食品的单分子层水含量：aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c式中：aw -水分活度，m-水分含量，m1-单分子层水含量，c-常数。(Later)多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水。水分在食品中存在的形式我们大家都知道，食品有固体状的、半固体状的，还有液体状的，它们不论是原料，还是半成品以及成品，都含有一定量的水，那么这一定量的水在食品中以什么形式存在呢？我们说食品中的水分总是以两种状态存在的。 一、自由水?Free Water（游离水）游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是我们食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。二、结合水 Bound Water1、束缚水这种水是与食品中脂肪Fat、蛋白质Protein、碳水化合物CHO等形式结合状态。它是从氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。特点：①不易结冰（冰点为－40℃）②不能作为溶质的溶剂2、结晶水是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。在烘干食品时，自由水就容易气化，而结合水就难于气化。冷冻食品时，自由水冻结，而结合水在－30℃仍然不冻。结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。三、水分活度 Water Activity食品中的水分，上面我们按其存在状态分为两种；自由水、结合水。不论是自由水或是结合水均以加热至100～115℃时的减重来定量的。实际上，食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条件的变动而变化。如果食品周围环境的空气干燥、湿度低，则水分从食品向空气蒸发，水分逐渐少而干燥，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿以至水分增多。总之，不管是吸