酒店餐饮知识2.ppt

酒店餐饮知识（二） 中外饮品 酒 无酒精兴奋饮料 一、茶 二、咖啡 三、可可 二、咖啡 咖啡是热带的咖啡豆经200－250℃烘烤和磨碎后制成的饮料。咖啡的主要成分是：蛋白质（14％）、脂肪（12.3％）、糖（47.5％）、纤维（18.4％）、灰分（4.3％）。市场上常见的品种有： 1．咖啡粉。 2．速溶咖啡。 3．掺和咖啡。 三、可可 营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，属于高能食品。 1．可可粉。 2．巧克力。 软饮料 一、苏打水 二、果汁 餐饮服务的基本技能 一、铺台 台布铺设： 推拉式 抖铺式 撒网式 二、摆台 中餐摆台一般分为便餐摆台和宴会摆台两种，便餐摆台以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。 中餐摆放用具：餐碟（骨碟）、筷子、筷架、汤匙、汤碗、味碟、杯子、转盘 准备工作：检查卫生、餐具台布等是否有破损、了解客人的人数等 提示：拿取餐具应使用托盘 应尽量避免手指与边口接触 餐具摆放位置 骨碟摆在正前方，距桌边4厘米，汤碗摆在其左前方，距骨碟2厘米，汤勺把朝左横搁在托碟或汤碗中，水杯放在骨碟右前方，右侧放筷架，上搁筷子，筷尖离筷架5厘米，筷末端距桌边2厘米。 筷子亦可横摆在骨碟下方，大头朝右。 酒杯并排在骨碟上方，小杯在右，大杯在左 图 西餐摆台 摆台用具： 餐盘、餐刀、餐叉、黄油刀、面包盘、汤匙、水杯、葡萄酒杯 奶油刀 西餐勺 点心叉 西餐摆台 摆放位置：餐盘正中，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝盘，从里向外。 各种餐具横竖成线，距离均等。 摆台顺序：一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设 三、餐巾折花 餐巾花折叠要求 操作前洗手消毒 操作时不允许用嘴叼、口咬 放花入杯时，手指不能接触杯口 餐巾花摆放要求 主花摆放在主位 恰当掌握杯内餐巾花的深度 将餐巾折花观赏面朝向顾客 相似花型错开摆放 摆放距离均匀 四、端盘 基本要求： 端平走稳，汤汁不洒，菜不变形，清洁卫生 托盘操作 托盘分轻托、重托两种 轻托（胸前托）操作方法 1、理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。 2、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用圆托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。 轻托（胸前托）操作方法 3、起托：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。 4、行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动 5、卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 重托方法：托平、放稳、走轻松 重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。 （1）理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。 （2）装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。 重托方法：托平、放稳、走轻松 （3）起托：重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。 （4）行走：上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。 托盘行走步 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 跑楼梯步：身体向前弯曲，