论天然肉制品开发教程教案.pptVIP

论天然肉制品开发; 现代食品工业是随着食品添加剂的发展而发展起来的，没有食品添加剂就没有现代食品工业。科学技术是双刃剑，随着食品添加剂越来越广泛应用，特别是在一日三餐的饮食业广泛应用，引起人的强烈恐慌。近年来，食品安全事故频发，加之合成食品添加剂的普遍应用，引起公众的恐慌。食品市场准入（QS）体系中的“无毒无害”显得标准过低。无公害食品、绿色食品、有机食品等主要涉及初级农产品，基本不涉及深加工食品。我国目前没有深加工天然食品生产监管体系，市场上没有深加工天然食品，包括没有天然深加工肉制品。公众对天然食品没有选择权和知情权，崇尚天然的诉求无法得到满足。逐步建立天然食品生产监管体系，对保证食品安全具有重大意义，具有很好的发展前景。;1. 食品添加剂广泛使用所带来的社会问题及其改进方向 ; 第三，和西方不同，中国消费者崇尚天然，这 种心理诉求应该给予尊重。合成物质未发现的可能 潜在的危害，我们也应该给予重视。新技术具有两 面性，合成香料在餐饮中应用，也应有所节制。管 部分合成食品添加剂的毒性不大，但是总体上讲合 成食品原料的安全性比天然的差。 其改进方向为：建立天然食品生产监管体系开 发天然食品。 开发天然食品的基础是开发天然食品添加剂， 其关键技术是开发天然香精香料。 ;2. 天然食品定义;3. 构建天然食品生产监管体系 ;4.天然肉制品添加剂和天然肉制品的开发 ; 开发天然食品的技术瓶颈是开发天然香精香料。天然香精对香精企业设备及工艺的更新改进提出更高的要求。?要研究开发天然香气回收系统，研究100余种合成香料的替代方案。;①迷迭香和鼠尾草提取物。比人工合成的氧 化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。肉桂、 丁香、迷迭香三种天然香辛料对冷却肉具有 良好的保鲜效果，有效的保持冷却肉的色 泽，同时可以抑制肉中脂肪氧化。 ②茶多酚（水溶或油溶）。具有极高的抗氧化和防腐性能。;③VE 可以延缓不饱和脂肪酸的氧化作用，延 长肉品保存时间，改善肉的味道。以VC为增 效剂，可以提高其抗氧化效能。在新鲜的和 冷冻的猪???中VE和迷迭香提取物、绿茶提取 物等具有等同的抑制脂肪氧化的能力。 ④β-胡萝卜素 是维生素A的前体，有很好的 抗氧化性能。 ;4.2天然防腐剂 ①乳酸链球菌素 常被用于鱼类和肉类，在 不影响肉的色泽和防腐效果的情况下，可明 显降低硝酸盐的使用量，达到有效防止肉毒 梭状芽孢杆菌毒素形成的目的。;②茶多酚 茶多酚对肉品防腐保鲜以3条途径发挥作 用，即抗脂肪氧化、抑菌和除臭味物质。茶 多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感 到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色，因 此应注意掌握适当的使用量。 ;③香辛料提取物 大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含 的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香 中的丁香油等，都具有良好的杀菌、抗菌作 用。迷迭香提取物已被批准作为食品防腐剂 使用。包括：鼠尾草酸、迷迭香酸、熊果 酸、迷迭香精油。 ;4.3天然色素 目前，我国肉制品加工业已经使用的天然色素主要 有辣椒红、红曲红、栀子黄、栀子蓝、姜黄、叶绿素、β 胡萝卜素、甜菜红、高粱红、叶黄素等。 红曲色素除对光的稳定性较差以外，其他特性都较 好。胭脂虫红的各方面性质都较好，但色调偏紫；高粱红 和辣椒红耐热性不如红曲色素和胭脂虫红，并且高粱红色 调发暗，辣椒红色调发黄。 ; 亚硝酸钠可以不列为合成物质，但 毒性较大。是减量使用还是完全取消使 用，可以讨论。为了天然，风味或其它 性能受点影响也是值得的。;4.4天然香精香料 在肉制品加工工艺中加入合成或调配香精，产品香味浓厚，但是不协调，消费者较反感。随着肉制品行业的发展，天然香辛料及其提取物得到大力使用，生物工程技术生产的天然风味底料受到亲睐。天然香料在肉制品中的应用已经成为必然趋势，应用范围也越来越广。 ; 目前天然香味料根据来源可分为：香辛料提取物， 肉类提取物，酵母抽提物及其他。 ① 酵母抽提物： 又叫酵母味素、酵母精、酵母浸膏，是以蛋白质含 量丰富的食用酵母为原料，利用现代生物技术将酵母菌 体内的蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过一些精制 工序得到的粉状、膏状或液体状的产品，具有强烈的呈 味性能，是一种天然的高级调味品，是继味精、水解蛋 白和呈味核苷酸之后的第四代调味料。;酵母抽提物除了起到对面包、啤酒酵母的综合利用 外，还可以更好地改善食品风味，抑制食品苦、涩 等不良气味,使食品的味道更加浓厚、圆润。它能广 泛应用于食品加工中，以显著增加食品鲜味，改善 食品风味而备受食品企业的欢迎，