第十六章讲餐饮空间室内设计.pptVIP

室内设计原理 第十六章 餐饮空间室内设计 餐饮空间室内设计 本章知识点 ●餐饮空间的分类与组成要素； 餐饮空间的形式与功能； 餐饮空间的主题营造。 学习目标 ■理解餐饮空间的定义、基本类别和组成要素。 ■掌握餐饮空间的组成形式，能够根据餐饮空间的不同功能，给出合理的设计。 ■掌握餐饮空间的一般设计规律，并在此基础上进行餐饮空间氛围主题的营造。 基本定义和分类 室 内 设 计 原 理 第十六章 餐饮空间室内设计 餐饮空间的分类与组成要素 1 餐饮空间的定义: 　　餐饮业被定义为，不仅是一个利用空间和有关设施提供饮食的场所，而且是一个在进餐过程中可以享受有形无形的附加价值服务的饮食设施，作为所有服务的代价还要付一定的报酬。 基本定义和分类 室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计 餐饮空间的分类与组成要素 1 餐饮空间的分类（餐饮业从不同的划分角度，得到不同的分类）： 经营方式：独立性经营餐厅和连锁性经营餐厅； 国家和地域：中式餐厅、西餐厅、日式餐厅、韩式餐厅等； 供应食物种类：面馆、寿司店、烧烤店、咖啡厅等； 烹调方式和供应方式：正餐厅、快餐厅、自助餐厅、火锅店、烧烤店等。 基本定义和分类 室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计 餐饮空间的分类与组成要素 1 餐饮业的划分方式有很多，目前在餐饮空间设计上，应用最多的划分方式是： 行业类别角度，将餐饮空间划分为：餐馆、饮食店、食堂三大类。 （1）餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、 饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等。 （2）饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯 出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等，统称为饮食店。 （3）食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就 餐的非盈利性场所，统称为食堂。 餐饮空间的组成要素 室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计 餐饮空间的分类与组成要素 1 有形空间：饮食空间、公用空间（接待室、洗手间、休息室等）、厨房空间和辅助空间（仓库，员工休息室等）等。 无形空间氛围：光、色、声、温、味等。 一般来说，餐饮空间由有形空间和无形空间氛围两部分组成： 餐饮空间的组成要素 室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计 餐饮空间的分类与组成要素 1 ①饮食空间 （1）有形空间及设计要素 （1）有形空间及设计要素 饮食空间是餐饮空间中最为重要的组成部分，对它设计的好坏将直接关系到餐饮空间设计的成败。饮食空间的包房设计、客席布置、家具选用等，对顾客来说都是相当重要的因素。 餐饮空间的组成要素 室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计 餐饮空间的分类与组成要素 1 ①饮食空间 （1）有形空间及设计要素 （1）有形空间及设计要素 （饮食空间的设计上应遵循以下基本要求）： A)饮食空间每座最小使用面积。 餐饮空间的组成要素 室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计 餐饮空间的分类与组成要素 1 ②公用空间 （1）有形空间及设计要素 （1）有形空间及设计要素 公用空间包括接待处、门厅、过厅、休息室、洗手间等。比如门厅的装饰一般比较华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光、喷泉、水池或装饰小景等。 餐饮空间的组成要素 室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计 餐饮空间的分类与组成要素 1 ③厨房 （1）有形空间及设计要素 （1）有形空间及设计要素 厨房在餐饮空间中也是非常重要的设计要素，其功能直接决定着提供饮食的质量与效率，厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3m；加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.7m，有人通行时不应小于1.2m；双面操作，无人通行时不应小于1.2m，有人通行时不应小于1.5m。 餐饮空间的组成要素 室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计 餐饮空间的分类与组成要素 1 ④辅助空间 （1）有形空间及设计要素 （1）有形空间及设计要素 辅助空间包括办公室、各类库房、工作人员休息室