速冻食品的GMP知识讲稿.pptxVIP

速冻食品GMP一、人员的要求二、企业的设施与设施要求三、设备工具四、质量管理五、卫生管理六、速冻食品的检验要求一、人员的要求1、人员备配的重要性2、人员的素质3、教育与培训1、人员配备的重要性人员是食品生产和品质管理的执行主体，食品的卫生质量取决于全体人员的责任，要求员工定期体检，凡是患有或类似患有疾病、创伤，包括痣、疮或感染性的创伤，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工，直至上述病症消失之前，均不得参与食品生产加工。员工要注意个人卫生，凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工必须严格遵守卫生操作规范。2、人员的素质1)、与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；2)、生产、质量管理人员每年进行一次健康体检，必要时做临时健康检查；3)、凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位；4)、保持个人清洁，不得将于生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间是洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒；5)、生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；6)、配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。3、教育与培训1）、认识与责任 2）、培训计划 在评估要求达到的培训水平时应考虑的因素包 括食品的质量，尤其是承受病原微生物的和致病微生物滋生的能力；加工的深度和性质或者在最终消费前的进一步烹调；食品储存的条件；消费前预计的食品保质期。3）、指导与监督 对培训和指导计划的有效性应该进行定期的评估，还要做好日常监督和检查工作。4）、回顾性培训 对培训计划应进行常规性复查。 二、企业的设施与设施要求1、厂房环境2、厂房及设施1、厂房环境本厂依据《食品企业通用卫生规范》GB14881-1994、《速冻食品技术规程》GB8863-88进行设计、施工，并报当地卫生监督所备案。管理部统一组织，协调和监督厂区环境卫生，环境卫生的保持按部门划切包。厂周围不得有粉尘、有害气体，不得昆虫滋生的场地，避免危害产品卫生。厂区通道应保持平坦、整洁、无积水、无裸露地面、无污染物，厂四周均设有实体、围墙，防止外来污染物入侵。1、厂房环境1）.厂区内有健全的排水系统，废弃物每日清除，分类入箱加盖，厂区卫生另配有专职清洁工清扫。2）.厂区内不得生产有碍食品卫生的其他产品，不得存放有危害食品卫生的有毒有害气体.3).各生产部门卫生实行责任制，部门责任人负责设施和环境的清洁卫生，每日检查一次。4).厂区的周围环境及中央空地植有绿化，专人负责清理。5).生活用水必须符合GB5749-85规定。速冻食品生产用水需经过活性炭净水器，其用水必须符合GB5749-85规定要求。6).污水需经净化处理达到国家/download/biaozhunzhongxin/标准后排放，并配有专人负责。2、厂房及设施各生产部门均装有对流排风，以保持空气新鲜。各生产部门门口均配有非手动洗手装置，并配有消毒水，热风、消毒纸巾，包装部门装有风淋，必须二次更衣。2、厂房及设施a.生产部内天花板使用浅色、无毒、防水、不易脱落的材料装修。b.墙壁全部白色无毒涂料内墙用瓷砖贴到高顶过人。c.地面采用防滑、耐腐蚀、不透水的磨光石材料，平坦无缝，易于清洁，排水畅通。d.门窗使用浅色光滑材质制造，不透水、耐腐蚀、装有防尘防蝇和易拆洗装置，纱窗每半年更换一次。e.生产部照明符合生产需要，安装牢固防爆装置。f.有与生产部门相近的更衣室，内备有衣柜，鞋柜，通风良好。g.卫生间有冲水换气装置，洗手消毒用品，门窗不开向生产车间，通风良好。h.生产车间内设有标识显著的成放污物废弃物的容器，当日运出生产车间，并将容器清洗干净。三、设备、工具1、设计和材质2、生产设备3、检疫设备1、设计和材质1.1、设备的设计要便于清理、消毒、及养护1.2、设备和容器应采用无毒材料制成。2、生产设备2.1、设备设计设备的设计要便于清理、消毒、及养护；设备和容器应采用无毒材料制成。2.2、生产设备 生产出的一种性能优良，结构先进的速 冻设备。其突出特点是冻结面积大，适用范围广，一机多用，淡旺季互补。该系列速冻装 置特别适用于摆放冻结产品，如饺子、汤圆、包子、春卷、冰淇淋等调理食品和冰点；虾 仁、鱼片、贝类、蛤类等水产品，又适合冻结分割肉、禽等小包装食、油炸食品等。对芦 笋、蒜苔、块状水果的快速冻结更有独到之处。 XLSD－W系列速冻装置是集多种速冻装置的优点2、生产设备1、速冻面米食品① 菜肉等原料清洗设施② 馅料加工设备（绞肉机、切菜机、拌馅机等）③ 和面设备（和面机）④ 醒发设施（熟制发酵类产品适用，醒发间或醒发箱）⑤ 蒸煮设备（熟制品适用，蒸煮箱或蒸煮锅）⑥ 速冻装置⑦ 自动或半自动包装设备 斩拌机多用切菜机绞肉机刨肉机脱水机切丁机QS620食品切碎机