haccp在苹果酒生产中的应用[精品].doc

HACCP在苹果酒生产中的应用 2.4 制定HACCP控制表，确定HACCP系统档案记录及验证 HACCP控制表是一个格式化的控制表,它分为关键控制点(CCP)、显著危害、关键控制限度、监控措施、纠偏措施等项目。其中CCP在HACC原理1、原理2指导下得出,关键控制限度在原理3指导下得出,监控、纠偏措施在原理4、原理5指导下得出[6]HACCP控制表见表2。 2苹果酒生产HACCP计划工作表 CCP 关键控指标及措施 监控频率 监控人 纠正措施 档案记录 验证 苹果质量控制 B. 耐热及好氧微生物。C. 农药残留C.重金属超标 符合GB275821要求 每批 原料采购员、质检员 注明,加强清洗 对原材料检验、贮存情况进行记录 每周检查记录并对每批原料进行抽查 清洗(挑选) B. 清洗机清理不彻底 SSOP 每班 班长 重新清洗 填写清洗车SSOP记录表 每日检查记录 C. 清洗用水CL2 含量过低 符合我国生活饮用水标准 每1 h 操作员 检查CL2含量 填写清洗车间生产记录卡 每日检查记录 榨汁杀菌酶解 B. 榨汁机清洗不足 SSOP 每班 班长 重新清洗 填写清洗车间SSOP 记录表 每日检查记录 C. SO2 浓度不合乎要求 80～100 mg/ L 每批 操作员 调整SO2含量 填写榨汁车间生产记录卡 每日检查记录 过　滤 B. 设备清洗不足，物污染 SSOP 每班 班长 重新清洗 填写过滤车间SSOP 清洗记录 每日检查记录 主发酵 B. 主发酵罐清洗不足造成微生物污染 SSOP 每批 班长 重新清洗 填写发酵车间SSOP 记录 每月检查记录,每月检查表格 P. 发酵温度超出15～18 ℃范围 15～18 ℃ 每班2 次 操作员 调整 填写主发酵车间记录卡 每季度校正1次温度计 C. O2 进入 水封清洁,有水分 每班 操作员 清洗并补足水封中的水 填写主发酵车间记录卡 每月检查记录 B. 环境中有果蝇、苍蝇,CO2 过量 SSOP 每日 操作员 重新清洗通风 填写主发酵车间记录卡 每日检查记录 第一次倒酒 B. 外界环境污染 SSOP 每日 班长 重新打扫 填写 SSOP 记录卡 后发酵 B. 后发酵容器清洗消毒不足 SSOP 每批 班长 重新清洗 填写 SSOP 记 每周检查记录 C. O2 进入 清洁水封 ,补足水分 操作员 及时清洗并补足水分 填写后发酵车 间生产记录卡 P. 温度 15 T 15 ℃ 每班 操作员 调整介质温度 填写后发酵车 间生产记录卡 ,每季度校正 1次温度计 C. 澄清剂验收 符 合 GB275821要求 原料采购员、质检员 注明退货 原材料检验贮存情况记录卡 每周检查记录 B. 设备、硅藻土清 SSOP 每批 班长 重新清洗 填写 SSOP 记录卡 P. 膜破损 肉眼检查无破损 每批 操作员 更换 填写澄清车间生产记录卡 每日检查记录 巴氏杀菌 时间、温度达不到要求 65～68 30min 每批 操作员 重新杀菌 填写杀菌车间生产记录卡 每日检查一次 表中关键控指标及措施卫生条件和规范： 2.4.1 5~10）*10-6； 2.4.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度：符合卫生要求； 2.4.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和成品的交叉污染； 2.4.4 洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况； 2.4.5 防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物； 2.4.6 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物； 2.4.7 员工个人卫生的控制：； 2.4.8 [7]。 2.5 HACCP系统档案记录及评估 HACCP系统的档案记录包括原料的验收、清洗、榨汁、发酵、倒酒、澄清、巴氏杀菌等关键工序记录；CCP ,蚊蝇虫鼠的防治,生产工人的卫生状况等一般卫生管理记录。HACCP记录至少保留3年 ,许多档案可通过磁盘保存,由资料室统一保管。苹果酒生产过程中的HACCP系统档案记录见表2。为确保HACCP系统正常运转,CCP处于控制之内,要定期对HACCP系统进行评估。评估内容包括:每h CCP的抽查验证并做记录；每2h由品控部抽取成品样做理化及微生物检验；设备容器消毒后每班要进行设备表面微生物数量检验；每周品控部门要检查HACCP文件记录；每3个月要对设备上的仪表校正1次；每3个月由HACCP小组对HACCP系统的档案记录进行回顾以确认系统处于正常运转中,并写出审查报告。若一段时间反复出现类似的失控事故,HACCP小组需要重新审查制订的关键控制限