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[生鲜管理] 鲜鱼课 鲜鱼部门鲜度管理所包括的内容超市鲜鱼部门的鲜度管理体系，大体上分为库存管理、清洁整理、基础知识3个大的分支体系。当然，这3者之间是有着密切联系的。只有深刻地理解这3方面的内容并将其掌握，才能使鲜度管理技术发挥出具体的效果。 及时、适时是最重要的，力争实现最好的库存管理。 库存管理的目的在于，鲜度管理以及通过每天的销售判断那些商品畅销，把握以后会有那些需要；确认哪些商品不畅销并取消非畅销品的销售；避免库存量大的商品的损耗。 当然，库存管理只停留在店内工作上是不够的。不单单是商品进入店铺后的保鲜、低温管理，管理必须在进货前就开始。 技术1 初期的鲜度管理 在批发商市场进货时很多情况下冰已经融化了，所以要往上面撒些冰。在运输商品时一定要使用冷藏车或冷冻车。这样一来在商品到达店铺后，出现不良品的概率及商品所能存放的时间便会有很大的不同。鲜度一旦下降便无法再使其恢复到原有的程度，因此，初期的鲜度管理是非常重要的。 技术2 改善进货单位 尽量降低进货单位。这与店铺规模大小无关，应根据能够销售的具体数量来进行定货，这样一来便可降低商品的损耗率，还能保证提供给顾客的商品总是新鲜的。高进货频率所消耗的成本可通过降低损耗来收回。如今的卖场已不再是1天周转1次，所以这是很重要的。 技术3 统一商品的形式 对于同一品群的商品要统一商品形式。商品形式统一的话，库存管理会变得容易，在冷藏库、冷冻库中保管商品时也可井然有序对商品进行整理、落放。也就是说易实现视觉性的库存管理。 技术4 禁止将商品放置不管 不可将进货放在验货场、后备间或通道处置之不顾，要立即放入冷藏库·冷冻库中进行保管。特别是在夏天更要多加注意，不然的话，商品在销售前就会发生损耗，同时也会给库存管理带来不便。当然将商品散乱地堆放在常温条件下更是绝对禁止的。 技术5 对进货进行分组 对进货进行仔细的分组是非常必要的。 根据操作的步骤可如所示分为9组分别进行处理。在放入到冷藏库、冷冻库中的时候，要标记上日期。将写有日期的纸贴在货物上，什么时候进的货一定要一目了然。 在对商品进行分组的时候，一定要使用小货车以提高工作效率。 技术6 先进先出 对于进货要由将日期旧的先出库。如果这项内容得不到实施的话，也就失去了进行日期管理的意义。当然不单单是冷库出库，在卖场上进行陈列销售时也应严守“先进先出”的原则。在进行陈列时，要将日期旧的商品放在离顾客较近的地方，另外不仅仅是要往卖场上摆，同时还要将超过允许期限的商品撤掉。技术7 冷库货架分区管理 在冷库中实施货架分区管理，并在此基础上使用搁架，这样一来可使货物的摆放一目了然。 按不同的商品群分别进行保管，不但将货物由货架上卸下来方便，而且库存管理也会变得非常简单。 实施货架分区管理，即使是在担当人不在，也能保证谁都可以简单地确认什么货放在哪里。在决定分区时，要充分考虑卫生管理问题，将用来生食的商品放在上层，将往下滴水的商品放在下层。技术8 消耗品的管理 方便盒、包装薄膜、以及其它配品要归类管理，并确定其摆放位子。特别是方便盒是用大纸箱进货的，不可原封堆放，要由纸箱中取出放到货架上保管。在操作间内要将消耗品放在比工作人员眼睛稍高的地方。不然的话，旧的方便盒、该扔掉的塑料薄膜等会被杂乱地堆放在一起。技术9 销售数量的预测 最后是销售数量的预测。这是在库存管理中最为重要的。销售数量的预测就是指制定“一天的销售构成”，并将之与后备间的操作相结合。为此正确的销售预测、卖场的建设技术、商品的制作技术等都是必不可少的。 所说的预测就是指事先做出“如果这样做，会产生那样的结果”的一种假设，可以说是最初的预测，因此如果没有预测的话，只不过是个单纯的结果而已。如果只是单纯地追求结果的话，水平是得不到提高的，也就无法抓住顾客的购买动，从而导致在竞争中失败。为了进行预测，可将每天的卖场销售分为3部分来考虑，『开业时的卖场』、『购物高峰期的卖场』、『傍晚的卖场』。在组织『开业时的卖场』的商品结构时要考虑到—上午的客流量较小，营业额较低的特点来进行。例如，鲑鱼的切块、盒装生鱼片等被称之为大众化商品的『早晨A商品』的品种一定要齐全。相反，在早晨并不是那么重要的C商品，就不一定非要使其品种齐全不可。例如，什锦生鱼片的大盒装等。但不要产生误解的是，并不是说卖场上都是空隙反而是一件好事，在没有特定商品的情况下，要通过货架分区使商品布满整个卖场，保证卖场的量感、充实感。在开始营业时要以必要的商品为中心备齐商品。 在『开业时间』过后，便要渐渐开始增加商品的种类，使商品种类慢慢接近『购物高峰期』的需求。最终完成『购物高峰期』所需求的当天最大量及最多种类的商品的组织工作。 在『高峰期』不单单是要组织当天最大的卖场，还要保证A·B商品的齐全