第十章 典型发酵食品的加工技术及实训（可编辑）.docVIP

第十章 典型发酵食品的加工技术及实训 结束 ②添加浓缩葡萄汁 添加浓缩葡萄汁操作如下 先对浓缩汁的含糖量进行分析 求出浓缩汁的添加量 因为葡萄汁含糖太高易造成发酵困难一般不在发酵前期加入而采用在主发酵后期添加添加时要注意浓缩汁的酸度若酸度太高需在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和降酸后使用 2酸度的调整 酸度调整分两个方面一是葡萄汁的酸度过高需要降酸二是葡萄汁的酸度过低需要补酸酸度在葡萄汁和发酵过程中起着重要的作用酸度能抑制细菌的繁殖保证酵母菌数量的绝对优势和发酵的正常进行其次酸有利于发酵过程中浸渍葡萄皮上的色素使红葡萄酒具有鲜明的颜色 ①提酸的方法 可以添加未成熟的葡萄压榨汁酒石酸和柠檬酸以酒石酸为好加酸时先用葡萄汁与酸混合缓慢均匀的加入葡萄汁中并搅拌均匀 ②降酸的方法 可以添加CaCO3酒石酸钾碳酸氢钾等降酸剂 ①大麦浸渍 大麦浸渍是为了提高大麦的含水量达到发芽的水分要求并且通过洗涤还能除去麦粒表面的灰尘杂质和微生物麦粒含水25％～35％时就可萌发对酿造用麦芽还要求胚乳充分溶解所以含水必须保持43％～48％ 将大麦和水一起放入浸麦槽内2～3d定时通风搅拌浸渍麦层不能堆积太厚一般为2～25m浸麦槽应具有冲洗加热通风等部件浸麦温度为13～18℃经过2～3