第三章 窖池微生态技术.pptVIP

一、中国白酒窖池微生态系统 二、窖泥微生物生态研究发酵 四、人工老窖技术 四、人工老窖技术 由表3-14可知： ①总酸和总酯两个指标之间有显著性差异，总酸降低了25.92%、总酯降低了12.43%； ②己酸和β-苯乙醇两个指标之间有极显著性差异，己酸降低了20.69%、β-苯乙醇降低了44.90%； ③浓香型主体香成分四大酯之间有极显著性差异，己酸乙酯和丁酸乙酯分别降低了13.47%和25.61%，而乙酸乙酯和乳酸乙酯分别增加了23.88%和14.66%。 四、人工老窖技术 ②四大酯的比例更趋协调，更新前的新酒中己酸乙酯∶乳酸乙酯∶乙酸乙酯∶丁酸乙酯=1∶1.60∶1.63∶0.38，更新后的新酒中己酸乙酯∶乳酸乙酯∶乙酸乙酯∶丁酸乙酯=1∶1.03∶0.84∶0.38，前者不遵循依次变小的规律,乳酸乙酯露头,酒质差；后者基本符合依次变小的要求,己酸乙酯与乳酸乙酯的比值接近1∶1，较前者下降了许多,因此酒质较好； 四、人工老窖技术 ③改造后经两排生产统计,优质酒比例增加了25%； ④更新后的窖池所产酒仍存在乳酸乙酯含量偏高的不足，“增己降乳”仍将是酒厂要着手解决的关键问题，可以进一步培养和应用纯种的窖泥功能菌和产酯菌，使优质酒的比例再上一个台阶； ⑤更新后的窖池应注意加强管理与养护,采取有效措施防止泥窖的老化衰退，使酒质保持稳定。 四、人工老窖技术 ?