专题4.1 果胶酶在果汁生产中的应用（课件）-2017-2018学年高二生物同步精品课堂（基础版）（选修1）.ppt

专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 一、基础知识 （一）果胶酶的作用 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分 由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因 2.果胶酶 1.果胶 瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层，将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 （1）作用： （1）作用： （2）性质： 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 (2)种类： 能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性: 2.酶活性的高低: 指酶催化一定化学反应的能力。 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。 单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。 3.影响酶活性的因素 （1）温度 （2）pH （3）酶的抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子 【典型例题】 煮练酶是一种生物复合酶，它由淀粉酶、果胶酶、脂肪酶和木质素酶等多种蛋白酶组成，能高效、彻底地分解存在于纤维中的共生物和其他杂质，常用来处理织物，而且处理后织物手感光滑柔软。下列叙述正确的是（ ） A. 低温下煮练酶的活性降低是因为酶的空间结构遭到了破坏 B. 向煮练酶中加入双缩脲试剂水浴加热后会产生砖红色沉淀 C. 煮练酶中的淀粉酶会将纤维共生物中的淀粉分解成葡萄糖 D. 煮练酶在织物处理上的应用利用了生物酶的专一性和高效性 D 二、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.实验原理 果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。 2.实验设计 （1）变量分析 自变量： 温度。 分组对照：10℃ 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃。 因变量： 果胶酶活性。 用果肉出汁率、澄清度表示。 无关变量： 苹果泥、果胶酶用量，反应时间、过滤时间等 等量相同控制。 （2）实验操作流程 ①搅拌器搅制苹果泥 ②将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水域中保温 ③加入果胶酶反应一段时间 ④过滤果汁 （二）探究PH对果胶酶活性的影响 探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 【典型例题】 探究温度对果胶酶活性影响的实验中，得到如下实验结果。据此分析不正确的是（ ） A. 实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合 B. 为了实验结果的科学性，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同 C. 应在50～55℃之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度 D. 该实验结果表明高温能使果胶酶失活，但高温也可能促进果胶分解 C 1.实验原理 2.实验设计 果汁澄清度和出汁率。 随着酶浓度的增加，过滤到的果汁体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 （1）变量分析 自变量： 果胶酶用量。 因变量： 无关变量： 温度、PH等等量相同控制。 分组对照： 1mg 2mg 3mg … …9mg （2）实验操作流程 （三）探究果胶酶的用量 【典型例题】 如图表示某研究小组在探究果胶酶的用量的实验结果。下列有关说法不正确的是（ ） A. 在AB段限制反应速率的主要因素是酶的用量 B. 在BC段限制反应速率的因素是温度、pH、反应物浓度 C. 在AC段增加反应物浓度，可以明显加快反应速率 D. 在该实验给定条件下，果胶酶的最佳用量是B点对应的值 C 【课堂小结】 一、基础知识 （一）果胶酶的作用 将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，提高水果的出汁率并使果汁变澄清 （二）影响酶活性的因素 温度、PH、酶抑制剂等 二、实验设计 （一）探究温度、PH对果胶酶活性的影响 (二）探究果胶酶的用量