15啤酒品尝鉴赏知识.ppt

啤酒品评 一、感观评价的基础知识二、啤酒中的主要风味物质和口味缺陷三、啤酒品评的主要方法四、啤酒口味缺陷 一、感官评价的基础知识 ㈠ 感官评价即品评的必要性 啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。 对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。 ㈡ 感官评价分类 一般分为两类： 分析型感官评价：把人的感觉器官作为一种仪器来测定物品之间的质量特征和差距； 偏爱型感官评价：与分析型感官评价相反，是以物品作为工具来测定人的感官特性。（嗜好型、对消费者而言） ㈢ 感觉基础 1、分类 按刺激性质分为物理感觉和化学感觉； 按感觉器官分为视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等。 2．感觉特性 都必须有物质和能量的刺激、接触，通过不同的途径在大脑中反应；感觉深度与刺激强度成正比； 适应性和疲劳：“人入兰室，久而不闻其香”---嗅觉的适应性； 2．感觉特性 协调性：又称协同性、综合性。是两种或多种刺激的综合反应，如海带与木松鱼混煮的鲜味超过各自的鲜味； 拮抗性（掩蔽性）：与协调性相反，如啤酒较重的老化味会掩盖其他的缺陷，在五杯选优中也常会出现这种现象； 敏感性与差别：分辨能力因人、因时、因环境等因素不同而出现不同的敏感性；感觉阈值：刚能引起感觉刺激的最低浓度。 一般感觉器官的敏感性为：鼻口眼（嗅味视） 3．感觉器官 ⑴味觉器官 人的味觉感受器主要在舌和邻近的腭上面。舌面上有许多突起物称为乳头，这些乳头上分布着约9000个味蕾，每个味蕾由40—60个味细胞组成。整个舌面上约有50万个味细胞。对于味觉来说: A 刺激必须是水溶性的； B 感受味蕾在舌面上分布不同，对各种刺激的敏感不同: 舌根对苦最敏感；舌尖对甜最敏感；对咸味起反应的味蕾主要位于舌头两侧；而对酸味最敏感的地方是舌头中尖到两侧的中间部位，并随着舌尖舌根的方向移动逐渐减弱。 3．感觉器官 C 味觉的刺激与温度有关。最能刺激味觉的温度是10-40℃，最敏感的温度是21-30℃（接近舌温）。酸味的刺激在0-40℃基本不变。 D 从刺激到反应的快慢不同，一般来说咸最快，苦最慢。 E 味刺激存在相互影响。吃蔗糖后感到水有酸味，吃盐后感到水有酸苦味。 F 同物异味，异物同味。 3．感觉器官 （2）嗅觉器官 位于鼻腔前庭中一个相当小的区域，约2.5cm2。嗅觉刺激阈值差别很大，高达104-106。 （3）视觉器官 受光线强弱影响。 （四） 啤酒品评要求 1、品评员 （1）身体健康，有较灵敏的感觉（年轻的/女的/无烟酒茶及日常刺激性食物嗜好的较灵敏）； （2） 掌握品评基本知识、有一定的啤酒生产技术和实践经验； （3） 要实事求是、独立思考，公正、客观地进行评价； （4） 保持良好的情绪，不抽烟、不疲劳过度，不用刺激性化妆品。（减少外部环境的影响） （四） 啤酒品评要求 2、评酒环境 ⑴ 远离振动及噪音大的地方，如不能离铁路太近（700-1000米）。 ⑵ 无异味干扰，远离食堂餐厅、花园等。 ⑶ 室内照明一致，最好为分布均匀的白色光，无阳光直射；墙壁、地板、天花板颜色柔和协调，不刺激，最好为单一的中灰色或白色；桌面以白色为好。 ⑷ 室内空气清新，有换气设备，但品评时不能有风。 ⑸ 品酒室温度保持15--25℃。 （四） 啤酒品评要求 3、其他方面 评酒用的杯子最好是无色或棕色的玻璃杯（为了方便起见使用一次性塑料杯）； 评酒时间最好是每年的春秋季，这时的气候较暖，天气晴朗；一天当中来说上午9：00—11：30，下午3：00—5：00，饭后不宜评酒；一天最好不超过5小时； 样品酒温度12—15℃，提前24小时 放置在温度适宜的环境中；漱口水是接近体温的冷开水； 每天评价量4-6轮，每轮4-5样品。评价时尽量少喝到肚里。 二、啤酒的基本感官指标、风味物质和缺陷口味 （一）啤酒的基本感官指标 1、外观： 要求啤酒清亮透明，无肉眼可见的悬浮物和沉淀物，保质期内浊度≤0.9EBC。 （一）啤酒的基本感官指标 2、泡沫 起泡性能：啤酒倒入洁净的杯中，立即有泡沫升起 颜色和形态：洁白细腻，似奶油 持久性：泡沫持久，缓慢落下 挂杯性能：泡沫边缘挂杯，沫体落下后应有泡沫附着在杯壁上 （一）啤酒的基本感官指标 3、香气和口味 优质的啤酒要求有协调的香气、口味纯正、爽口，酒体柔和，无异香异味。 ⑴啤酒