6食品分析-第六章 酸度测定 .ppt

外表酸度 ——固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。 真实酸度 ——发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下，乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 牛乳酸度表示方法 牛乳除按酸度表示总酸外，还有另外一种表示方法， 用°T，滴定酸度简称酸度 （1）样品处理 同前 活化电极 调节开关 校正 * * 5.说明 Ⅰ样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。 无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。 Ⅱ样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml。 Ⅲ颜色较深的食品，则可通过加水稀释或用活性炭脱色等方法处理后再滴定。 Ⅳ若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。 食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，包括醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。 二、挥发酸的测定——水蒸气蒸馏法 直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 1、原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，1min 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。 2、仪器与试剂 ① 0.1mol∕LNaOH标准溶液 ② 1%酚酞乙醇溶液 ③ 10%磷酸溶液 ④ 水蒸气蒸馏装置 ⑤ 磁力搅拌器 3、样品处理方法 ① 一般果蔬及饮料：可直接取样； ② 含CO2的饮料、发酵酒类：须排除CO2 ，方法是取80～100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气2～4分钟以除去CO2; ③ 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品：先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克 ，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。 ① 样品蒸馏 取样品 2 －3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 25ml无 CO2的水和 1 ml 10％ H3PO4溶液（目的是使结合态的挥发酸为游离态） ，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加 50 ml 水代替样品）。 ② 滴定 将馏出液加热至 60～65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 mol∕L 的NaOH滴定至微红1min不褪色，记录数据。 4、测定方法 食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下： 5、结果计算 挥发酸（以醋酸计%）= 式中：X—以醋酸计，g∕100 g (ml) 样品。 N—标准碱液的浓度 ，mol∕L。 V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的标准NaOH溶液的ml数。 V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准NaOH溶液的ml数。 W —样品质量或体积，g 或 ml。 0.06— 换算为醋酸的系数。 三、有效酸度（pH）值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)，说明食品介质的酸碱性。 电化学法（pH计法） 有效酸度 比色法 pH试纸比色法 标准管比色法 1、原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°- 0.0591 pH (25℃） pH=-Log [H+] 利用酸度计测量电池电动势并直接以p