营养配餐同与食谱编制08.ppt

(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例 蛋白质 Fe 动物性食物％ 豆类％ 植物性食物％ 合计 (5)三餐提供能量比例 餐次 热量(Kcal) % 早餐 中餐 晚餐 总计 8.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。 8. 营养餐的制作 合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足 9. 食谱的总结、归档管理，不断改进 营养软件 中国成年人的平均能量摄入水平（修正值） 年龄组 城市KJ(kcal) 农村KJ(kcal) 男 女 男 女 18～59岁 9200（2200） 7550（1800） 10900（2600） 9200（2200） 60岁以上 8350（2000） 6700 （1600） 10050（2400） 8350（2000） 实习一、用营养成分计算法给20岁的女大学生设计一日食谱 （二） 食品交换份法 将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。 类别 热能 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 主要营养素 谷薯类 180 4.0 — 38.0 碳水化物、 膳食纤维、B族维生素 蔬果类 80 5.0 — 15.0 无机盐、维生素、膳食纤维 动物性食品 90 10 5 2 蛋白质、脂肪、微量营养素 豆类 45 5 1.5 3 蛋白质 能量 纯能量 45 5 各类食品交换份的营养价值 谷类、薯类：180kcal,蛋白质4g, 碳水化合物：38g 蔬菜、水果：80kcal; 蛋白质5g;碳水化合物：15g. 动物性食品：90kcal; 蛋白质：10g;碳水化合物：2g；脂肪5g. 豆类：45kcal; 蛋白质5g; 脂肪1.5g; 碳水化合物 3g. 纯热量食物：45kcal;脂肪5g. 按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d） 能量水平(kcal) 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 谷类 250(5) 300(6) 325(6.5) 350(7) 400(8) 400(8) 450(9) 大豆类 30(1) 30(1) 40(1.5) 40(1.5) 40(1.5) 50(2) 50(2) 蔬菜 300(0.6) 300(0.6) 350(0.7) 400(0.8) 450(0.9) 500(1) 500(1) 水果 200(1) 200(1) 300(1.5) 300(1.5) 400(2) 400(2) 500(2.5) 肉类 50(1) 50(1) 50(1) 75(1.5) 75(1.5) 75(1.5) 75(1.5) 乳类 300(1) 300(1) 300(1) 300(1) 300(1) 300(1) 300(1) 蛋类 25(0.5) 25(0.5) 25(0.5) 50(1) 50(1) 50(1) 50(1) 水产品 50(1) 50(1) 75(1.5) 75(1.5) 75(1.5) 100(2) 100(2) 烹调油 20(4) 25(5) 25(5) 25(5) 30(6) 30(6) 30(6) 食品交换份法编制食谱举例： 同样为一位轻度体力劳动的男性设计食谱 食品交换份法编制食谱步骤： 1.根据平衡膳食宝塔建议，确定不同能量膳食的各类食物参考摄入份数，如轻度体力劳动，能量2400kcal,谷薯类8份，蔬菜1份，水果2份，肉、禽、蛋4份，奶类1份，豆类1.5份，油脂5份 2.按照三餐能量比将以上食物的份数分到三餐中去 早 中 晚 谷薯类8 2.4 3.2 2.4 蔬菜1 0.3（0） 0.3（0.5） 0.3（0.5） 水果2 1 0 1 肉、禽、蛋4 1 2 1 奶类1 1 豆类1.5 1 0.5 烹调油5 3 2 3. 3.对照食物交换代量表，将食物的份数换算成食物的量（g）。注意同类食物之间可以互换。如早餐谷薯类2.4份，可以换成面包150g+小米粥（小米20g）或馒头（面粉100g）+米粥（大米20g） 4.编制食谱，计算调整 早餐 馒头 （面粉100g 2） 小米粥 （小米20g 0.4） 苹果 （200g 1） 鸡蛋 （1个 1） 中餐 米饭 （大米160g 3.2） 柿子椒炒肉（柿子椒100g 0.3 瘦肉50