营养配餐员技能培训2.ppt

营养配膳与制作 4、三岁以上正常幼儿（4-6 岁） 可逐渐由软食过渡到普食，饮食品种及烹制方法不必限制太严，每日三餐外，可加餐1 次，牛奶仍是4 岁以上幼儿首选食品，每日至少250g，蛋半个到1 个，瘦肉50-75g，动物肝脏或血液100-125g/周，豆制品50-75g，蔬菜250g 左右，以保证蛋白质、V 的需要。 5、学龄儿童的营养与膳食： 7-12 岁学龄儿童活泼好动，大脑活动量激增，应保证能量供给量充足，应为2000-2200kcal/Q，据我国学龄儿童实际情况，一日三餐在能量分配上也有问题，应在上午加课间餐，约占总能量的10%，则早餐可降为25%、午餐35%、晚餐30%。应有一定数量的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果，按供给标准注意Ca、Fe、Zn、VA、B1、B2、VC 丰富的食品。 6、青少年的营养与膳食： 热能需求相对成人高，蛋白质热比最好达13%-15%，由于体重、身高增加加速，Ca、Fe 等供应要充足，Zn、I、Vit 等均与组织生长有关，一日主食应包括：谷类400-600g，瘦肉类100g，鸡蛋1-2 个，大豆制品适量，蔬菜500-700g，烹调用油30-50g。膳食安排基本与成人同，早、午、晚餐分别为30：35-40：30-35。 7、大学生的营养与膳食： 处于生长发育的最后阶段，营养供给也十分重要，近年一些高校膳食调查发现大学生的膳食结构不合理，一些营养素VA、VB2 明显不足，优质Pro 比例偏低，部分女生热能达不到应有水平，部分学生脂肪摄入过高，高年级学生不重视早餐甚至有不吃早餐的习惯，这些都大大影响了学生的健康状况和全面发展。 四、老年营养要求 1）能量：BMR 比整个青壮年期降低10%-15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为50-60 岁减少10%、61-70 岁减少20%、71 岁上减少30%。 2）蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质。 3）糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的60%-65%为宜。果糖对老年人最为适宜，因其在机体内易被利用，又可经氨基化和转氨基作用合成AA，老人膳食中碳水物可包括较多的果糖；膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。 4）脂肪：老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般占20%-25%Q，约1g/kg 体重可满足需要，以豆油、芝麻油、花生油与动物油脂混用。 5）Ca 和VD：钙的吸收、利用和储存能力降低。 6）Fe：老人造血机能也下降，血中血红蛋白也下降，老年性贫血较为常见，所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。 7）维生素：因机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似，如上皮组织干燥、增生、过度角化、机体代谢及氧化过程减弱等，老人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果，食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉。 8）水分：老人结肠直肠的肌肉易于萎缩，排便能力较差，避免暴饮暴食。食物应切碎煮烂或选较柔软的食物，少吃油炸或过于油腻的食品。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加一次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。 WHO 营养专家小组对老年人饮食营养提出了7 个方面的新标准：脂肪占15-30%（其中饱和0-10%、多不饱和3-7%）；蛋白质10-15%Q；游离糖（GF）10%食物总量；食物纤维16-24g；食盐6g；食物胆固醇300mg。 第六章 疾病营养学 一、营养与免疫 1、蛋白质营养不良对免疫功能的影响 营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良（PEM），PEM患者极易发生感染，特别是细菌、病菌的感染。 2、脂类对免疫功能的影响 适宜的脂肪摄入量对人体增强免疫功能不益，过少或过高都使其对受感染的患病率增高。 3、维生素、微量元素对免疫功能的影响 （1）VA 缺乏VA常常导致T和B淋巴细胞对病原微生物等抗原的反应能力降低，患者易并发呼吸道和消化道感染。 （2）VB6 VB6 是正常核酸和蛋白质合成所必需的物质，VB6缺乏可明显地使T和B淋巴细胞减少和功能减退。 （3）VC VC参与免疫球蛋白的合成，VC摄入不足将降低淋巴细胞的功能。 4、无机盐对免疫功能的影响 （1）锌 缺乏锌影响包括免疫系统细胞在内的酶活性及细胞的增殖。锌摄入长期低下，免疫球蛋白比例异常。 （2）铜 铜缺乏动物易受致病微生物感染而且死亡率明显上升。 （3）铁 缺铁引起贫血，患者免疫功能降低。 二、营养与肥胖 1、肥瘦的衡量标准 体质指数（BMI）= 体重（kg ）/[身高（m）] Χ 2 ，男性BMI：20—25为正常；女性BMI：19—24为正常。 2、