第四章食品卫生学总论.pptVIP

第四章 食品卫生学总论;食品卫生学：是研究食品质量，防止食品中出现有害因素威胁人类健康的科学。 食品卫生学总论：是食品卫生学的基础，它主要阐述食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机理，以及这些影响发生、发展和控制的规律。;第一节 食品污染与腐败变质 ; 一、食品污染的概念 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类 1.? 生物性污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 2.? 化学性污染：农药、有害金属、残留药物 3.? 放射性污染?：放射性核素?????;二、食品的细菌污染 （一）食品中常见的细菌 食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，它们是评价食品卫生质量的重要指标，也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制方法工作中的主要对象。这些细菌一般与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及对人的致病性有关。本节主要讨论非致病菌。;1. 假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2. 微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.?芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.?肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.?弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.??嗜盐菌 盐腌制品 7.?乳杆菌属 乳制品中产酸酸败?;（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标 1、食品中细菌的数量及食品卫生学意义 是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。有两种表示方法。 （1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。;（2)细菌总数：是将样品适当处理后，经涂片染色或放入托玛氏血细胞计数室，在镜下对菌细胞计数，包括活菌，也包括未消失的死菌，结果称为该食品的细??总数。 ;（3）细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7; 2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义 大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，一向认为均系直接或间接来自温血动物的粪便，需氧及兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 一般用相当于每100ml或100g食品中的可能数来 表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌;二、 食品的腐败变质(food spoilage) 定义：指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。 鱼、肉类腐败、 油脂酸败、 蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 ; （一） 食品腐败变质的原因和条件 1、食品本身组成和性质 ??????酶、食品的营养成分、水分、 PH和渗透压 ???? PH 6最适合微生物增殖，PH 4.5抑菌;水分活性（water activity, aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw =P/Po 。 只能供微生物利用的水分， aw越小越不利于微 生物生长。 aw 0.7,一般微生物不能繁殖。 ; 2、? 微生物 （细菌、霉菌、酵母） 微生物酶分解食品成分 产生不良感官 ? 3、环境条件 T 20－35℃，PH 6－7，相对湿度 80％ 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。?;（二）食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 1、食品中的蛋白质分解 ? 鱼肉禽蛋奶 脱氨－脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺 脱羧－腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺 氧化脱氨脱羧－硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷? ;鉴定指标：