营养配餐-食物交换份法教学文稿.pptVIP

知 识 到 实 践 X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：12-1-1=10份 豆乳类：2.5份 油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：0.5+2.5=3份 知 识 到 实 践 第八步：确定食物份数的餐次分配 每天必须保证早、中、晚三餐。 全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。 加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中扣除。 食谱编制—食物交换份法 一、食谱的分类 根据时间的长短，食谱包括 日食谱 周食谱 十日食谱 半月食谱 月食谱等 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。 食谱的种类 ● 按人群： 个人食谱 集体食谱 ● 按目的： 普通食谱 特殊食谱 二、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 　 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 三、食谱编制的方法和步骤 计算法 食物交换份法 营养计算软件（配餐软件） 1、确定成人每日膳食营养目标方法 直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。 计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 续上表 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 2、食物类别识别 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸 3、食物的选择 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。 例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，肉蛋奶豆类是蛋白质的主要来源。 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。 如：钙的最佳食物来源为牛奶；铁的最佳食物来源为肝、血；维生素A最佳食物来源为动物肝，富含β-胡萝卜素的植物；维生素C最佳食物来源为猕猴桃等。 . . 1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ? 四、各类食物等值交换份表 各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 ***** 举例： X先生，身高176cm,体重82kg,办公室职员 理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105 X先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤 第一步：计算理想体重 . . 第二步：评价体型 体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2 评价表： X先生的BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2） X先生的体型：超重 第三步：确定体力劳动类型 体力劳动对照表： X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。 第四步：确定每日所需的总热量 总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量 总热量 = 71(公斤) ×25 = 1775千卡 不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤?日) 知 识 到 实 践 第五步：确定每日所需的食物交换份数 能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份； 公式：总食物交换份数=总热量÷90 X先生每天所需的食物总交换份数： 1775÷90≈20份 知 识 到 实 践 第六步：确定三大营养素的份数 三大营养素的热能分配比例 碳水化合物 脂肪 蛋白质 知 识 到 实 践 碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 =