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J6：畜类原料的识别 一.教学案例设计 教学案例编号 J6 教学案例名称 畜类原料的识别 企业生产 企业生产 Q6 餐饮业畜类食材图例 案例编号 案例名称 中式烹调师国家职业标准： 3.工作要求 3.1初级相关知识 烹饪原料知识 对接职业标准 中式面点师国家职业标准： 3.工作要求 各级相关知识 面点原料知识 畜类原料是指可供人们烹饪利用的哺乳动物原料及其制品。 我国可供消费食用的畜类原料主要包括猪、牛、羊、家兔、驴、 教学案例背景 骆驼等动物的肉、副产品及其制品。它们是人类肉食的重要来 源，在人们的饮食中占有很重要的地位，是烹饪过程中不可缺 少的一类原料。 1、市场上的商品猪肉有热鲜肉、冷鲜肉（冷却肉）和冷冻肉 之分，有什么区别？ 案例问题 2、牛肉消费已经在我国许多城市风靡起来，如何开发新品种 的牛肉佳肴？ 1、了解畜类原料的种类、畜肉的品质特点、化学组成和营养 价值； 2、了解畜肉制品和乳制品的种类与品质特点，掌握其烹饪应 知识目标 用方法； 案例 3、掌握猪、牛、羊三种代表性畜类的分档部位名称、特点和 教学 烹饪方法。 目标 1、能识别猪肉、牛肉的分档部位，并在烹饪中能正确选用； 能力目标 2、能通过感官鉴别常用畜肉的新鲜度。 使学生学会自我管理、自我反思、自我评价，善于思考，敢 素质目标 于探究、质疑，提出自己的观点。 案例导入：餐 案例解读, 提 教师分析讲解 饮业常用畜类 出案例问题 类食材图例 知识点 教学流程 案例拓展：常 小组总结 课堂讨论问题 用畜类食材烹 饪应用 二. 企业生产案例分析 餐饮业所用的畜类原料品种不多，从业人员主要掌握猪、牛、羊的分割部 位名称及特点，这也是难点。 通过图片，能直观反映畜类的分割部位及名称，对学生的学习带来很大的 帮助。 三. 畜类原料的种类及特点 地球上有 3000 多种哺乳动物，但常供肉食消费的只有几十个品种。由于 世界各国的动物品种、来源及食用习惯不同，食用动物的种类也有一定的差异。 大多数国家和地区以牛、猪、羊为主要肉类来源，在欧洲有些国家亦消费马肉、 鹿肉等。