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上面发酵啤酒的生产方法 山东轻工业学院 中德啤酒技术中心 周广田 zgt16509@163.com 上面发酵与下面发酵的不同 酵母的不同---上面酵母;下面酵母 代谢的不同---棉子三糖 发酵条件的不同---温度,时间, 风味物质的不同---差异大 上面发酵啤酒的种类 １、Wheat Beer---小麦啤酒 ２、Alt---阿尔特啤酒 ３、Ale---爱尔啤酒 1.泡沫丰富; 2.浑浊---含酵母,营养; 3.清爽饮料---CO2-8g/l; 4.杀口力强---刺激； 5.香味浓郁---丁花香味;酯香味。 小麦啤酒的种类 １含酵母浑浊的 — 不含酵母的小麦啤酒 ２过滤的 — 不过滤的小麦啤酒 ３原发酵母的 — 后添加酵母的小麦啤酒 ４瓶内发酵的 — 罐中发酵的小麦啤酒 ５自然产生CO2　 — 后补充CO2小麦啤酒 ６无瞬时杀菌 — 瞬时杀菌的小麦啤酒 小麦啤酒的变化 1、无醇小麦啤酒：不含或含酵母 2、低浓度小麦啤酒，原浓7-7.5%：不含或含酵母， 3、淡型小麦啤酒，原浓8-8.4%：不含或含酵母， 4、淡爽小麦啤酒，原浓9.9%：不含或含酵母， 5、经典小麦啤酒，原浓11-13.9%：不含或含酵母， 6、啤酒原浓14-15.9%：不含或含酵母 7、高浓度小麦啤酒，原浓16-18%：不含或含酵母， 8、特高浓度小麦啤酒，原浓大于18%：不含或含酵母， 香气的主要成分 1、酚类香味：舒适的4-乙烯基愈创木酚； 　　　　　 较苦、较浓药味的4-乙基苯酚; 2、酯香味：典型的上面发酵风味： 香蕉味，苹果香及果酯香； 3、酵母香味：酵母香气、硫味； 4、中性的香味：干净，细腻。 主要成分的感官评价 4-乙基愈创木酚　 乙酸异戊酯　 乙酸乙酯 0.5- 2 mg/l=+ 　 1- 2.2 mg/l=+ 　　 18-25 mg/l=+ 2.1- 3.5mg/l=++ 2.3- 3.5 mg/l=++ 　26-45 mg/l=++ 3.6- 6.0mg/l=+++ 3.6- 5.0 mg/l=+++　46-68 mg/l=+++ 小麦啤酒的风味特点-杀口 范围：柔和←→刺激 CO2含量超过6克，啤酒可感觉到杀口； CO2超过8克，感觉刺激； CO2小于6克，口感协调性不好。 小麦啤酒的风味特点-醇厚 范围：淡薄←→醇厚 主要影响因素： 原浓， 焦香麦芽， 外观发酵度/最终发酵度。 小麦啤酒的口味特点-苦、甜味 酒花苦味值偏低，12—14EBC,不推荐使用香花 1、加入CaCl2调节非碳酸盐硬度； 2、含氮量不宜太高； 3、糖化过程中避免氧化反应（加强蛋白质凝聚）； 4、避免麦汁热负荷值过高，啤酒石→N-杂环化合物； 5、瞬时杀菌/巴斯德灭菌； 6、酵母问题：造成的苦、甜味。 小麦啤酒的外观特点-浑浊 １、发酵后添加酵母： 　1百万个酵母/毫升； ２、天然酵母浑浊的小麦啤酒： 10百万个酵母/毫升。 问题： 部分酵母沉淀； 部分明显的蛋白质沉淀 ３、麦芽浑浊 小麦啤酒的风味特点-双乙酰 阈值小于0.1毫克/升； 含N量较高，双乙酰还原较快； 四联球菌在灌装啤酒中生长很快，造成双乙酰反弹。 小麦啤酒的风味特点-酒精 对啤酒的口味有促进作用 最终发酵度：≥ 82%比较理想 小麦啤酒的外观特点-泡沫 酵母细胞中蛋白酶引起蛋白质分解； 大罐发酵和瞬时杀菌时没问题； 较高pH值和游离氨基氮会对啤酒造成负面作用； 赖氨酸对啤酒泡沫有明显的负面作用； 现代化的煮沸系统，过度加热对泡沫不利。 小麦啤酒的酚类香味物质 类香蕉的酯香味 菌种号码(mg/l) 127* 149* 175* 醋酸乙酯 30,9 36,2 37,6 醋酸异戊酯 3,8 4,7 4,8 醋酸异戊酯和4-乙基愈创木酚含量与温度的关系 形成类酚物质的条件 1、 阿魏酸的强烈分解2、 选择适合的酵母菌种3、 发酵条件的优化 强化类酚香味物质的措施 1、麦芽溶解良好，粗细粉差小于1.4%； 2、小麦麦芽的含量，占配料量的50-60%； 3、苦味值不宜过高：10--12EBC；不推荐用香花； 4、较低的非碳酸盐硬度 3-5°dH； 5、糖化时不调酸； 6、较低的投料温度； 7、蛋白休止44