第五章：营养学.ppt

基础营养 运动和能量代谢 生命的运动过程是一个消耗能量的过程，因此，人体要不断从动，植物性食物摄取补充，从中摄取必须的营养物质，食物在胃肠道内被消化酶分解成多种小分子物质，这些小分子物质经肠道直接吸收进入体内后。 1-参与机体基本结构物质的合成代谢和部分组织的衰老更新， 2 -经过分解释放出化学能（化学能经过转化以ATP的形式为生命活动的每个过程提供直接的能量供应。而人体内物质代谢过程所以伴随发生的能量释放/转移/利用，构成了整个能量代谢过程 。 酶 酶：由生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。大多数由蛋白质组成。能在机体中十分温和的条件下，高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。酶是细胞赖以生存的。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的基础下催化进行的。 一 能量单位 能的形式很多，太阳能/机械能/化学能/电能等，它们之间可以不同方式相互转换。国际统一的能量单位为焦耳或卡 卡路里（简称卡，缩写为cal） 1卡能量是指1克水的温度上升1度所需要的能量 1焦耳是指1牛顿力把1千克物体移动1米需要的能量 1千卡=4.184千焦耳=4.2KJ 1千焦耳=0.239千卡　 二 能量来源 生命体要进行生长/发育/繁殖/完成活动的能量不是直接来自我们吃下来的动，植物食物，而是要经过一系列的氧化分解（消化酶）产生—ATP，是细胞中最直接最迅速的能源，是生命活动（肌肉收缩）的直接能量来源，而这些能量来源于食物，人体的直接能源ATP由（碳水化合物/脂肪/蛋白质）三大产能物质提供。当生命活动需要不断消耗ATP能量，机体会不断分解自身储存的能源物质（糖/蛋白质/脂肪）来保证ATP供应，因此必须从食物中摄取能量保证每天的能量消耗。 二 能量来源(七大营养素) 食物中所含的营养素有七大类 人体需要的营养素有七大类：碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂类、水、维生素和矿物质。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂类)；其二是作为人体“建筑”材料，主要有蛋白质：其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质，水和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。 食物的卡价 是指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。人体所需要的能量来源于动物和植物， 1克（蛋白质/4千卡 碳水化合物/4千卡 脂肪/9千卡） 三大产能营养素在体内都有特殊的生理功能并且 相互影响，碳水化合物和脂肪的相互转化可以节约蛋白质，所以三者在总能量供给中应有恰当的比例 成人 能量来源分配 碳水化合物占55-65% 脂肪占20-30% 蛋白质占10-15%为宜 年龄越小，蛋白质和脂肪的供能比例增加， 三 能量消耗 成年人能量消耗主要包括； 1 基础代谢的消耗 2 机体活动 3 摄入食物过程引起的消耗（食物的热效应） 4 生长发育（增肌/孕妇/儿童） 前3项之和是正常成人每日的总能量消耗 饮食热量计算 蛋白质=4千卡/克 碳水化合物=4千卡/克 脂肪=9千卡/克 1 如某个混合食物有300克蛋白质，135克碳水化合物 ，140克脂肪，那热量是多少， 总热量=1200+540+1260=3000千卡 蛋白质=1200/3000=40%/-碳水化合物=540/3000=18%/-脂肪=1260/3000=42% 计算全日能量总量 一个餐厅工作者按中等体力，每天能量供给为2700千卡， 计算三种营养素全日提供的能量 一般蛋白质10-15%，碳水化合物55-65% 脂肪20-30%——取中等值 蛋白质15，碳水化合物60 脂肪 25 蛋白质=2700×0.15=405千卡-碳水化合物=2700×0.6=1620千卡--脂肪=2700×0.25=675千卡 计算营养素全日的需要的数量 蛋白质=405/4=101克---碳水化合物=1620/4=405克---脂肪=675/9=75克 计算三种营养素每餐的需要量 一般——早餐30% ——午餐40% ——晚餐30%