餐饮卫生和食物中毒预防推荐.pptVIP

1、3 加工场所内外的清洁卫生 加工场所内外的清洁卫生包括：检查餐饮场所是否按规定远离污染源（暴露垃圾堆、坑式厕所、粪池）场所内外可见垃圾、杂物、地面油污积水、垃圾桶外观不洁、无盖或有外溢、墙壁墙裙及天花板有无蜘蛛网或脱落等。 * 1、4从业人员体检和培训工作 从业人员体检和培训工作主要抽查从业人员的有效体检证明，做到“对号入座 ”，同时可进行现场卫生知识问答，了解从业人员的现有卫生知识。 * 1、5消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及孽生条件的有效措施 检查食品库房、粗加工间、烹调间、餐具储存间有无鼠迹、鼠粪、蟑螂或其尸体、苍蝇等。 * 1、6各种设备定期维护、清洗是否确保正常运转 检查设备清洗、除臭等维护制度，设施装置有否失效、维修是否及时等记录等内容。 * 1、7经常性监督检查记录是否保存完整 抽查日常监督检查记录（包括自查和外查记录）。 * 二、原材料采购、贮存的卫生 1、监督内容 1、1 所有采购的食品必须符合国家有关食品卫生标准和规定：主要检查所索取的食品检验合格证或化验单，检查有否专人负责、有否验收制度；储存条件和卫生现状等。 * 1、2食品仓库 食品仓库应保持清洁，通风良好，设有专门保管员、食品进出台帐等。食品仓库不得与有毒有害物品同库存放：主要检查食品仓库是否脏乱；通风设施是否正常运转；有否腐败变质或发霉、过期的食品；食品是否分类、分架、隔墙离地存放；有否个人物品或有毒有害物混放。 * 1、3冷藏设施 根据经营规模，要有足够数量的冷藏设施。冷藏温度应在0～10 ℃，冷冻温度应在－20～－1℃。主要检查冷藏、冷冻库温度及除臭、除霜或有滴水现象；检查有无食品原料、半成品、成品混放或冷库中存放半成品、成品等情况；有否超过保质期的食品。 * 三、熟食制品专间要求 熟食制作间入口处必须设有预进间作为二次更衣室并设有专门洗手消毒设施；必须配备充足有效的空气消毒装置；必须配备空调、食品冷藏设施，（室内温度不得超过25℃）；必须配备专用制作工具；熟食制作间内设有非手动式的水龙头；设有能够开合的食品输送窗；熟食间检查主要是“五专”，即：专间、专人、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施。 ? * 第三部分 食品质量管理的发展趋势 ? 质量管理是一门新兴的学科，只有50多年的历史，将它应用于食品工业生产，仅有10多年的时间。要将质量管理的基础原理和方法应用于食品生产，搞好食品质量管理，不断提高食品质量，还有许多工作要去做。 * 特别在我国现在还存在着将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作没有得到普遍重视。因此，我们必须了解世界食品质量管理的发展趋势，以明确今后的努力方向，不断提高我国的食品质量。 * 1、食品质量管理的意义和作用 食物是人类生存最基本的条件之一。人们需要的食物只能来自于农业、畜牧业和水产业的动植物产品，这些产品除极少数如水果可供直接食用外，绝大部分需经过一定的加工过程才能食用。正因为如此，才产生了与人们生活密切相关的食品工业。因此，保持和提高食品质量与其他工业品相比，就显得更为重要。 * 2、质量监督 质量监督是指调动各方面的社会力量，采用行政管理、群众监督以及社会舆论等手段 按照有关的国家法规、标准和规定的要求，通过生产认证、质量审核、评比检查、市场管理、标准化管理和消费者运动等形式，对产品质量进行分析鉴别，并对企业的质量管理效能进行检查、评比和评价，以促进生产经营者提高和保证产品质量，维护消费者利益的一种监督活动。 * 3、质量监督的分类 产品评优 质量立法部门 质量评比 行政主管部门 质量审核 行政监督 质量监督部门 质量监督 市场管理部门