变性淀粉在无明矾粉丝制品中的应用[精品].docVIP

变性淀粉无明矾粉丝 摘要：关键词：odified starches in the manufacture of glass noodles without alum ABSTRACT: A modified starch complex of cross-linked cassava distarch phosphate with cassava starch octenyl succinate is used as a raw material in the preparation of glass noodles without alum. Influence of the degree of esterification (DS) and the complex ratio on the quality of glass noodles without alum is evaluated. Results show that the two kinds of cross-linked cassava distarch phosphate with the sedimentation volume of 5.7 and 0.9, respectively, and cassava starch octenyl succinate with a DS of 0.017 are favorable to manufacture glass noodles without alum. A complex starch obtained by mixing the three modified starches mentioned above in a complex ratio of 5:3:2 is used in the evaluation. It meets well the six evaluation criteria with a score of up to 12 points. It shows its potential in producing starch products without alum. KEYWORDS: glass doodles; alum; complex; modified starch 0 前言 粉丝作为我国的传统美食已有几百年的发展历史，该类制品具有口感爽滑筋道等特点而深受消费者的喜爱传统的粉丝制作必须添加一定量的明矾以改善和提高制品的耐煮性和筋道感。明矾主要成分是十二水合硫酸铝钾（KAl(SO4)2·12H2O），在水中具有良好的溶解性，铝离子可与水作用生成氢氧化铝，一种絮状的胶粒具有很大的比表面积将其与淀粉混合糊化后大量的淀粉颗粒吸附絮凝在一起，从而增强淀粉凝胶的强度近几年来的医学研究表明，铝离子在人体中聚集到一定程度后可对人脑内的神经元纤维使记忆性神经元数目减少，造成记忆、思维、分析判断、视空间辨认和情绪等方面的障碍，阿尔茨海默病俗称的老年痴呆症。因此寻求一种无明矾粉丝的制作方法或明矾替代物就成为亟待解决的问题。目前，在这一方面的研究大多是采用一些食品添加剂如沙蒿胶、魔芋胶、海藻酸钠等多糖胶类或复合磷酸盐类作为品质改良剂，多糖胶类物质的价格一般都较高在20000元/吨—100000元/吨使用无机盐类的改善效果不理想。 淀粉经交联改性后在分子结构中引入了交联键，抑制了淀粉颗粒的吸水膨胀程度，能够增强淀粉的老化性能和糊液的凝胶强度，将其应用于粉丝制品可得到好的耐煮性和筋道感辛烯基琥珀酸酐为酯化剂对淀粉进行酯化变性后可使淀粉具有一定的疏水性能，在粉丝的应用中也获得良好的耐煮性通过漂白处理提高淀粉的白度，能够赋予粉丝制品洁白的色泽和良好的感官。本文拟用不同交联程度的木薯交联淀粉和木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉以及食用木薯淀粉为原料，采用复配工艺制备粉丝用淀粉，。 1 材料与方法 1.1 主要仪器与材料 1.1.2 主要材料 食用木薯淀粉（泰国嘉吉）、木薯交联淀粉（自制）、木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉（自制） 1.2 实验方法 1.2.1 布拉班德粘度的测定 称取样品27.0g（干基）于500ml烧杯中，加入去离子水至450g并搅拌均匀配制成6%的淀粉乳，将其倒入布拉班德粘度仪测量钵内，开启已设定好参数的粘度仪开始测量，升温/降温速率为3/min，恒温阶段温度为92℃，恒温时间15min，冷却恒温阶段温度为55℃，恒温时间15min，转子转速为75r/min。 1.2.2 无明矾粉丝的制作 1.2.3 无明矾粉丝的感官评价Appearance evaluations of glass noodles 评定 分数 评定项目 色泽 弹韧性 爽滑感 筋道感 耐咀嚼性 耐蒸