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园艺产品加工保藏办法及常见问题处 园艺设施0802 马志远 2008024020211 摘要：a原料的种类和品种。果汁及果酒类：汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好，果胶含量少。干制品：干物质含量高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好。罐藏，糖制及冷冻制品：肉厚，可食部分大，质地紧密，糖酸比适当，色香味好。b原料的成熟度和采收期。成熟度采收期适宜与否将直接关系到加工成品质量高低和原料的损耗大小。成熟度分为三阶段：可采成熟度，加工成熟度（食用成熟度），生理成熟度。c原料的新鲜度：加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率越低。 关键词：原料 去皮 食品干燥 糖制 腌制 正文： 1.园艺产品加工 利用物理的、化学的、生物的方法处理新鲜园艺产品， 结合果原料自身的特性，采用恰当的加工工艺，制成可以长期保存、不易败坏、营养丰富、食用方便、具有一定色、香、味、形的制品。 2.园艺产品加工的意义 a调节果品蔬菜的产、供、需平衡，调节余缺，保证供需b有利于园艺产品长期保存和运销c增加果品蔬菜的花色品种，方便食用，并且活跃市场、满足生活日益增长的需求d充分利用当地资源，提高果品蔬菜生产的效益，广开就业门路，促进农村商品经济发展，农民达小康c扩大外贸出口创汇。 3.园艺产品的加工保藏 a罐藏：经过一定处理的果品蔬菜，装入一个能够密封的容器内，通过排气密封，再经过杀菌，制成能够长期保存的食品b糖制：使糖渗入原料中达到防腐目的，含糖量高达50%～60%以上c干制：通过干燥，使其含水量下降到一定程度d制汁液：原料通过压榨、提取得到汁液，再将所得汁液经过澄清、均质或浓缩等工艺处理e酿造：原料经过微生物发酵作用酿造而成的一类液体制品f速冻制：原料放于-30℃左右的低温下迅速冻结，然后在-18 ℃的低温下保藏g腌制：加入食盐或酱、糖、醋等调味料，经发酵、微发酵或不发酵而制成的蔬菜加工品。 4.加工保藏对原料的要求 a原料的种类和品种。果汁及果酒类：汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好，果胶含量少。干制品：干物质含???高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好。罐藏，糖制及冷冻制品：肉厚，可食部分大，质地紧密，糖酸比适当，色香味好。b原料的成熟度和采收期。成熟度采收期适宜与否将直接关系到加工成品质量高低和原料的损耗大小。成熟度分为三阶段：可采成熟度，加工成熟度（食用成熟度），生理成熟度。c原料的新鲜度：加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率越低。 5.果蔬加工原料的预处理包括：选别，分级，洗涤，去皮，修整，切分，烫漂 ( 预煮 ) ，护色，半成品保存等。 6.分级方法：人工分级、机械分级（大小重量、成熟度、品质）。 7.去皮的方法 ① 手工去皮：形状不规则、表皮很厚的原料：菠萝、莴笋、球茎甘蓝等② 机械去皮：旋皮机：形状规则、果肉脆嫩的果实，如：苹果、梨等擦皮机：原料肉质紧密、表皮粗糙，如：马铃薯等③ 热烫去皮：利用高压蒸汽或热水进行热烫去皮，如：番茄、枇杷等④ 碱液去皮：利用火碱（ NaOH ）等碱液去皮（果皮多为一些角质素、半纤维素组成，果皮下的果肉为薄壁细胞，碱液可以腐蚀连接果肉薄壁细胞和果皮的中胶层。果肉薄壁细胞具有一定的抗碱能力，果皮经碱液热烫处理很易被脱除）⑤ 其他方法去皮：酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮、表面活性剂去皮。 8.化学药剂洗涤：主要针对污染较为严重的原料 a如有农药污染的需要用稀盐酸或醋酸溶液浸泡洗涤b如果是微生物污染相对严重时可以使用消毒液来清洗（用 0.1% 的高锰酸钾溶液 或0.06%的漂白粉溶液浸泡5 ～15min）c若需要去除果粉、果蜡时，可用0.1%的NaOH浸泡数分钟。 9.护色处理：食盐水护色、酸溶液护色、烫漂处理、抽空处理、硫处理 10.热烫：就是将经过整理、切分等处理的原料放于热水或蒸汽中进行热处理的过程。 11.热烫的作用 ①可以杀死果蔬组织体，使细胞膨压下降，使原果胶在高温下变为可溶性的果胶，使组织变软、体积变小、具有一定弹性②可以灭活果蔬组织内的氧化酶，避免或减轻酶褐变发生，一般氧化酶在65～70 ℃以上即可失活③使果蔬组织蛋白质变性失去胶体性质，使细胞膜的透性增大。有利于细胞内外物质的交换④可使果蔬组织内空气排除，减少氧气，防止氧化反应的发生，增加组织的透明性⑤可除去一些原料具有的不良风味、气味，如：苦、涩、辣等风味通过热烫而得到改善⑥可以消灭果蔬表面附着的微生物及虫卵。 12.热烫的方法 A热水热烫：一般用软水。优点是设备简单、热烫速度快、物料受热均匀，原料发生的变化可随时发现，随时解决；缺点是热烫时可溶性物质损失多B蒸汽热烫：优点是可溶性物质损失少；缺点是需要复杂设备，原料发生的变化不易随时发现解决。 13.热烫注意