畜产品加工学试题库（精编）.docVIP

1屠宰率:指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。 2瘦肉率指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。 3畜体化学成分:是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。 4致昏（击晕:应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。 5优质牛肉肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。 6牛肉的排酸:牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。 6生理成熟度:反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。 7初级肌束:由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。 8次级肌束由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。 9白肌:也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。 10红肌肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。 11结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很