酶在食科与工程中应用汇.pptVIP

第12章　酶在食品科学工程中的应用 酶制剂用于食品加工中的优点： 酶制剂本身具有安全性,不会有任何有害的残留物质。酶来自于自然，来自于生命体，如微生物、植物、动物，它是一种蛋白质。 酶的催化反应具有高度专一性和高效性。 酶的反应条件温和，对营养物质损伤低，因此可以保证食品的营养。 提高食品质量，许多酶制剂可作为食品原料的品质改良剂 改善食品风味、颜色等，而且不会引起食品结构、物理状态和风味等的变化。 第1节　酶在淀粉类食品生产中的应用 淀粉类食品是指含大量淀粉或以淀粉为主要原料加工而成的食品，是世界上产量最大的一类食品。 主要应用酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。 淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。 一、酶在制糖工业中的应用 二、酶在焙烤食品中的应用 三、酶在面条加工中的应用 一、酶在制糖工业中的应用 液化：用α-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖。 糖化：用糖化酶（又称葡萄糖淀粉酶）将糊精和低聚糖转化为葡萄糖。 淀粉的液化和糖化均在酶作用下进行，又称双酶法(double enzyme hydrolysis method)。 双酶法制糖工艺流程图 问题 是否液化时间越长越好？ 液化之后为何要做灭酶处理？ 2、酶法生产超高麦芽糖浆 以淀粉为原料经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用形成麦芽糖，麦芽糖含量的不同而有不同的名称，如饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆及超高麦芽糖浆等。 糖化时添加脱支酶水解支链淀粉的α-1,6糖苷键，使之产生更多的麦芽糖。 酶法生产超高麦芽糖浆工艺流程 问题： α-淀粉酶液化程度的控制？ β-淀粉酶和脱支酶加入时间？ 3、酶法生产高果糖浆 果葡糖浆的生产工艺流程 4、啤酒发酵大麦糖浆的生产 二、酶在焙烤食品中的应用 基本原料：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。 面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。 面粉中绝大部分成分是淀粉，约占75％，是由直链淀粉和支链淀粉组成的。淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与美拉德反应和焦糖化反应，赋予面包良好的色泽和风味，同时也为酵母提供食物。 小麦中的蛋白质（含量8％～16％）是构成面团中面筋的主要成分，在面包生产中起着重要作用。它由四种蛋白质构成：即麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白，其中麦胶和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分，两种合计占蛋白质总量的80％左右。麦胶蛋白富于延伸性，而麦谷蛋白富于弹性。面筋的含量可以反应面粉品质的好坏，而面筋质量则决定了面包的好坏。面筋的性能主要包括延伸性、弹性和可塑性几个方面。好面筋的标准是弹性好，延伸性大，易于成型。 3、面粉中的酶类 小麦中的酶对面粉的贮存和面包的生产起着一定的作用。这些酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶，以淀粉酶和蛋白酶的作用最大。 淀粉酶主要包括α－淀粉酶和β－淀粉酶，通常面粉中β－淀粉酶足够，而α－淀粉酶含量不足，需要额外人工加入（添加剂）。淀粉酶可以把淀粉水解成供酵母利用的糖，促进发酵。 蛋白酶将蛋白质分解成多肽和氨基酸，提高面包的色、香、味。 国外都把面粉中的淀粉酶活力为面粉质量指标之一。  4、面包制作过程中相关的酶类 α－淀粉酶 β－淀粉酶 蛋白酶 乳糖酶 脂氧化酶(漂白天然色素) 纤维素酶、半纤维素酶、溶菌酶(保质期相关) 5、面包酵母中酶的改良 第一个采用基因工程改造的食品微生物为面包酵母。由于把具有优良特性的酶基因转移至该菌中，因此使该菌含有的麦芽糖透性酶(maltose permease)及麦芽糖酶(maltase)的含量比普通面包酵母高，在面包加工中所产生的二氧化碳气体量也较高，从而制造出膨发性能良好、松软可口的面包产品。 三、酶在面条加工中的应用 传统面条生产中的添加剂(改善面条品质，提高商业价值) 　化学改良剂：增白剂、氧化剂、面筋增强剂等 　如：溴酸钾 (禁止使用) 　吊白块（ NaHSO2·CH2·2H2O ），可使面条韧性好、弹性强、不易断裂和煮烂、色泽白、表面感观好。易受热分解为甲醛和二氧化硫，这两种物质对人体都有毒性。(禁止使用) 天然安全的添加剂---酶制剂 1、酶制剂的选用 面条的原料主要为粮谷原料，化学组成主要为淀粉和蛋白质，以及少量的非淀粉碳水化合物和脂质等。 工业化面条的加工和成型方法主要为压延法和挤压法。 酶制剂的选用主要考虑面条的原料组成和加工工艺。 2、氧化酶 主要包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些过氧化物酶等 对面筋结构和面团流变学性质有一定影响，可望替代传统的化学氧化剂，如溴酸盐等。 葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄糖氧化生成H