食品卫生基础知识培训汇.ppt

正确洗手 用水润湿双手 挤洗手液，充分起泡后，清洗干净手及指甲内等地方的污物 用流水充分冲洗手上泡沫 将双手浸没（至少到手腕以上）到消毒液中至少30秒 烘干 先洗手再消毒 人体与微生物数量 手： 100-1000cfu/cm2 头发： 约100万cfu/cm2 鼻内分泌物：约1000万/cfu/cm2 唾液： 约10亿cfu/g 粪便： 710亿cfu/g 机械设备：每天一次 仔细刮掉污垢，①（车间主管确认安全方面允许的话）在上面用清洁剂清洗后，用清水清洗干净，用消毒后不掉毛干毛巾擦干积水，后喷洒75%酒精② （车间主管确认安全方面不允许的话）用浸泡过85℃热水并挤干的不掉毛毛巾擦拭油脂污垢， 用消毒后不掉毛干毛巾擦干积水，后喷洒75%酒精 地面：4小时一次 水（加0.05%清洁剂）浸泡10分钟（地面油脂污垢较多时可以用50℃热水），用扫帚刷洗干净，用清水清理干净，喷洒200ppm的次氯酸钠溶液 其它食品接触面： 请示主管同意后，参考用机械设备方法清洗消毒 非生产场地（生产楼内）： 请示主管同意后，参考用清洗地面方法清洗 厂区环境： 请示主管同意后，参考用清洗地面方法清洗 工作总结完毕，请阅！ 谢谢！ 另： 下水道清洁消毒： 可以清洁的地方按地面清洁方法清洁消毒，不能清洗地方每天用500ppm消毒水灌注消毒一次 清洁基本顺序： 从上到下 从高到低 * * * * Handwashing is important because it helps to prevent contamination of foods that are handled by human hands. Think of all the places a hand is during the course of a day: it takes out the trash, covers a sneeze, and wipes hair from the face. Employees need to know when and how their hands should be washed. Review handwashing policies in your plant. 2、车间的空气消毒 臭氧消毒法，用臭氧发生器进项车间空气消毒，具有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。 一般车间都是一个星期一次臭氧消毒，特殊情况特殊通知 车间进行臭氧消毒，要在车间内无人的情况下进行。 3、化学用品的管理 车间要专设置化学药品，即洗涤剂、消毒剂的可上锁存储间或存储柜，并制定出相应的管理制度，由专人负责保管、领用必须登记。药品要用明显的标志加以标识。 四、水和原辅料卫生控制 1、水的卫生控制 2、原料的卫生控制 3、辅料的卫生控制 1、水卫生控制 生产用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5749-2006的指标要求。 厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开，生产现场的各个供水口按顺序编号。工厂应保存供应水网络，以便日常对生产供水系统的管理和维护。 有蓄水池的工厂，水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期对水池进行清洗、消毒。 工厂的检验部门应每天监测余氯含量和水的PH值，至少每月的微生物指标进行一次化验。工厂每年至少要对GB所规定的水质进行两次全项目分析。 制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求，制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。 生产前当岗员工必须要感官检查水质的清澈程度和有没有异味，正常才能加工配料生产 2、原料的卫生控制 原料必须要有合格的供应商供应。 畜肉、禽肉、水产原料要有相关的养殖场证书、运输工具消毒证明、出县境检疫证明或进出口卫生证明 预包装食品国内要有QS证明 当岗人员使用每一种原料前，须要感官检查原料的色、香、味、型等指标，合格后方可投入使用。 原料进入车间前要除去外包装（不能拆除的要将包装清理干净，避免将异物污垢带入车间）；未除外包装的原料须要见有品管部的合格印章才能投入使用 玻璃等异物包装尽量避免带入车间，实在不能避免的要严格控制管理（避免打破，注意清理） 3、辅料的卫生控制 生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准，由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。 对向不同国家出口产品还要符合进口国的规定（我司的就要符合香港法律法规）。 使用时添加剂的使用情况要做详细的纪录。 五、防止生产过程交叉污染 1、介绍污染的来源 2、怎样防止交叉污染 1、★ 食品污染基本知识 Ⅰ、 食品污染分类： ☆ 生物性污染 ☆ 化学性污染 ☆ 杂