食品安全与卫生汇.ppt

糕点类食品定义是以面.糖.油.蛋.奶油及各种辅料为原料，加上适量的甜味剂.香味剂.膨松剂等食品添加剂经一定的配方，采用烘烤.蒸.炸或冷加工等制成的糕点.饼干.面包.裱花蛋糕。 目前糕点类食品存在着一系列的安全卫生问题。 首先，超市的“裸体”食品缺乏安全卫生屏障。 其次，不少乡村散装食品在尘土飞扬中叫卖。 最后，糕点加工场所卫生不容乐观。 不同糕点，由于其保质期不同，故应有如下要求： 1.糕团.蜂糕.糖糕等软性油货要求当天生产并售完。 2.奶油蛋糕（含人造奶油）和裱花蛋糕以销定产，当天生产并售完。 3.其他中西式蛋糕当天生产.当天送货，保证两天内售完。 4.油炸食品.脆性油货保证不超过4天售完。 5.酥皮.糖皮类保证9天售完。 6.各类产品均要求有包装，即有出厂日期和保质日期。 1.含油较多的糕点在空气中温度较高或湿度越大时，会吸收水汽而引起“回潮”，不仅使色.香.味下降，而且出现系列劣变现象，即变形.发韧.结块等。 2.含水较多的糕点（如蛋糕等），空气中一但干燥，便会使其失水，出现“干缩”现象，即皱皮.干硬.减重等，可导致外形.口味劣变。此外，高油的产品受外界机械作用或与吸油物质接触，便会使油分渗出而“走油”，使糕点风味下降并失去光泽；有时，由于糕点营养丰富，也易发霉.变质等。 面包水分含量较高，极易发霉.发粘.变硬，保质期较短。因此，即要保证面包新鲜.柔软.防虫.防霉；又要保证销售各环节的卫生安全，以防污染。 无论是面包.饼干.月饼或蛋糕等，在阳光.空气和湿度等因素作用下，会发生脂肪酸败现象，不仅可使糕点产生“哈喇味”，而且还会对人的胃肠粘膜有刺激作用，并引起中毒。故应加入抗氧化剂以预防其酸败现象的发生。 1.微生物污染是影响糕点类食品安全卫生的主要因素。微生物污染易引起葡萄球菌中毒。 潜伏期：短者1小时。长者12小时，一般多在食后2—4小时发病。 症状：恶心.呕吐。有些甚至吐出胆汁或粘液血性物质，腹泻程度较轻。但也有少数人出现频繁腹泻，多为水样便或粘液样便，少数有血便。吐泻严重者可引起脱水和循环衰竭。此外，患者还伴有头晕.头痛.全身无力.低热等症状，有的也可出现中度发热或高热。 造成污染的原因有3个： 一是生产企业生产卫生管理存在漏洞； 二是产品包装材料没有起到应有的保护作用； 三是所定的保质期过长。难以保证产品在标注的保质期内控制微生物的生长。 2.糕点类食品的理化指标也影响其安全卫生 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物.酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 2.糕点类食品的理化指标也影响其安全卫生 过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。用于说明样品是否因已被氧化而变质。 一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！ 油脂氧化酸败产生的过氧化物.醛.酮等及一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，所以过氧化值太高的油对身体不好 。 对于油脂含量较高的糕点，其中的油脂在糕点的加工.贮存.运输过程中与日光.空气.温度.水等接触的机会多，发生水解和脂肪酸自身氧化的可能性就大。在检测中酸价和过氧化值也就升高。 由于油炸类糕点的表面油脂分布较多，在加工.运输过程中被金属离子接触污染及在生产.销售过程中从业人员不洁造成其油脂产生游离脂肪酸.过氧化物，使其中油脂的卫生质量有所下降。 综上所述，在同样的贮存期内，含油脂多的糕点比含油脂少的糕点的营养价值下降快。同样可以推断，含油脂少的糕点的保质期一定会长于含油脂多的糕点。 3.食品添加剂的应用也影响糕点类食品的安全卫生 目前糕点类食品生产中应用的添加剂主要有香精.色素.膨松剂.品质改良剂。这些品种应是国家批准使用且由定点厂家生产的合格产品。香精的添加不能过量，每千克成品色素最大使用量不得超过0.05克，品质改良剂应尽量少用或不用。 摄人防腐剂过量有可能使人患上癌症，虽然在短期内一般不会有很明显的症状，但是一旦致癌物质进入食物链，循环反复.长期积累，不仅影响使用者本人的健康，而且对下一代的健康也有不小的危害。 4.糕点类食品的包装也可影响其安全卫生 一些印刷企业将糕点包装盒与工业用包装盒一起生产，生产出的产品墨迹未干便直接叠放在一起，造成纸盒内部的污染。 1.生产销售糕点类食品的卫生质量应符合《糕点.面包卫生标准》。生产加工用的面.糖.油.蛋.奶油和各种辅料应符合