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比赛项目一，杀鱼杀鱼要求速度、成品无鱼鳞残留、能够根据顾客要求进行切片、去骨等处理。评分细则：鲜食技艺竞赛评分标准——海鲜参赛者：__________总得分：__________评委__________海鲜评委打分备注项目评分内容分数标准达到基本达到没有达到(满分)(1/2满分) (0分)分割操作　戴帽子、穿白色衣服、洗手、带防切手套2　　　　把鱼打晕，由尾部起鳞3　　　　清洁砧板，刀上无鳞片等污物2　　　　破肚取内脏（完整取胆）4　　　　除鳃，无鳃片残留4　　　　清洁砧板和刀具，无血水、鳞片等污物2　　　　经宰杀整理后的鱼品相完好，内脏干净，表面无破损7　　　　剥离正反两面鱼肉，鱼肉上刀口尽可能少，剥离后的鱼骨和鱼头需连为一体构成鱼骨图，鱼骨和鱼头可以断开8　　　　剔除的鱼骨头应尽可能少带鱼肉，剥离后的鱼中骨必须裸露6　　　　清洁砧板，刀具，干净、无污物2　　　　冷水冲洗剥离后的鱼肉，控除水份2　　　　将鱼肉切成鱼片，切片大小及厚薄均匀8　　　　将切好的鱼片整齐摆放在带有吸水垫的环保碟中4　　　　清洁砧板，刀具，干净、无污物2　　　　分割时整体的动作流畅、手法自然、熟练4　　　　小计60　　　　分割时间8分钟以内（含8分钟）20　　　　8-10分钟（含10分钟）15　　　　10-12分钟（含12分钟）10　　　　12-14分钟（含14分钟）5　　　　14分钟以上0　　　　区域整理分割台面干净、整洁3　　　　碎肉及废料分开摆放2　　　　清洁后的刀具放于刀架内3　　　　地面无碎肉、骨屑2　　　　小计30　　　　介绍由参赛者介绍自己的分割技巧和创新特点10　　　　合计100　　　　备注：1、参赛者必须准时到达考场，迟到30分钟，将取消竞赛资格2、分割时间是以活鱼（1-1.5斤重的鱼）为评比用鱼，包括分割操作和区域整理的时间，不包括介绍时间。比赛项目二，生肉分割白条猪分割成若干单品，选手比拼速度、成品分割准确、卖相好。鲜食技艺竞赛评分标准——肉类参赛者：__________总得分：__________评委__________肉类评委打分备注项目评分内容分数标准达到基本达到没有达到(满分)(1/2满分) (0分)分割操作　戴帽子、穿白色衣服、洗手、带防切手套2　　　　分割出猪头骨、猪脸肉2　　　　分割出鲍鱼肉2　　　　起出板油（板油上不带肉，起出板油完整）2　　　　分割小梅肉，分割出的小梅肉完整无缺损3　　　　分出后腿（从龙骨第2关节下刀）3　　　　分出前腿（从第7肋下刀）3　　　　分出前猪手3　　　　分出中肉3　　　　分割出带肉扇骨（或不带肉扇骨）、龙骨及肋排3　　　　分割出梅头肉2　　　　分出前腿瘦肉（即前上肉）及卖相、均匀3　　　　分割出前腿瘦肉及卖相、均匀3　　　　无骨猪扒（带骨猪扒）完整及表层平滑3　　　　中肉分割为上五花肉、中五花肉、下五花肉、奶脯肉及卖相、均匀3　　　　分割出尾龙骨及猪尾骨3　　　　分割象牙肉2　　　　分割出筒骨及排头骨2　　　　分割出后猪脚，并去猪指甲2　　　　分割出无骨猪展肉及带骨腿展肉2　　　　分割出后腿上肉（即后上肉）及卖相、均匀3　　　　分割出骨头无碎骨屑或较少2　　　　分割时整体的动作流畅、手法自然、熟练4　　　　小计60　　　　分割时间7分钟以内（含7分钟）20　　　　7-10分钟（含10分钟）15　　　　10-12分钟（含12分钟）10　　　　12-15分钟（含15分钟）5　　　　15-16分钟（含16分钟）2　　　　16分钟以上0　　　　区域整理分割台面干净、整洁3　　　　碎肉及废料分开摆放2　　　　清洁后的刀具放于刀架内3　　　　地面无碎肉、骨屑2　　　　小计30　　　　介绍由参赛者介绍自己的分割技巧和创新特点10　　　　合计100　　　　备注：1、参赛者必须准时到达考场，迟到将取消竞赛资格2、分割时间是以一片的生猪为评比对象，包括分割操作和区域整理的时间。不包括介绍时间。比赛项目三抽签决定制作果篮的预算（200、400、600），按照当日水果市价搭配果篮，要求成品美观、水果种类丰富、符合预算鲜食技艺竞赛评分标准——果篮参赛者：__________总得分：__________评委__________果蔬评委打分备注项目评分内容分数标准达到基本达到没有达到(满分)(1/2满分) (0分)操作过程将选好的水果计价并打印果篮的标签10　　　　将较重的、体积大的或颜色较浅的水果垫底6　　　　将较轻或不受挤压的、颜色较鲜艳的水果放在表面6　　　　各种水果摆放整齐、饱满，颜色交叉搭配，标签朝外（带有进口水果标签的水果）12　　　　包装好的保鲜膜是光滑的、没有皱纹的、没有破损的。10　　　　将包装好的果篮放在花纸（平放在桌面）的中间，四周均匀对称，使用双面胶将四周的花纸包紧果篮的四周8　　　　将花球