方便面生产工艺流程及操作说明精选.ppt

* * 油炸干燥工艺由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性结构，因而该产品复水性良好，糊化程度高。具有宜人的油炸香味，实用方。但由于产品中含有20-24%的油脂，因而成本高。尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕油，但经过一段时期储存，油脂会氧化酸败，产生油腻味，使产品口感滋味明显下降。贮存期短。 热风干燥方便面在70-90%温度下进行脱水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧化酸败，贮存期长。由于温度底因而干燥脱水慢，糊化度底，面条内部多孔性差，复水时间长，口感不好，方便性差。 * A、便利，面条因高温油炸而形成的多孔性结构，可使其在热水冲泡下3-4分钟复水，加入调料即可食用，十分便利。 B、 便宜 因方便面的生产已形成工业化大规模生产，且其生产工艺技术日渐规范化，大大提高了产能，降低了成本。 C、可保存期：高温油炸的方便面，已使其糊化的淀粉分子结构固定，不易回生，面条含水低且用BOPP PE 铝箔等包装材料密封与氧隔绝，延长了保质期。 D、美味：除面条本身的着味外，还有口味繁多的各色调味料，给消费者更多的选择空间。 E、 安全保密：我公司的方便面选用各种优质原料，精制加工而成，绝对不含防腐剂，消费者尽可放心长期食用。 A、便利，面条因高温油炸而形成的多孔性结构，可使其在热水冲泡下3-4分钟复水，加入调料即可食用，十分便利。 B、 便宜 因方便面的生产已形成工业化大规模生产，且其生产工艺技术日渐规范化，大大提高了产能，降低了成本。 C、可保存期：高温油炸的方便面，已使其糊化的淀粉分子结构固定，不易回生，面条含水低且用BOPP PE 铝箔等包装材料密封与氧隔绝，延长了保质期。 D、美味：除面条本身的着味外，还有口味繁多的各色调味料，给消费者更多的选择空间。 E、 安全保密：我公司的方便面选用各种优质原料，精制加工而成，绝对不含防腐剂，消费者尽可放心长期食用。 * 1、? 蒸面温度，要使淀粉充分糊化，首要条件是要有适当的温度。一定时间内，温度高，糊化度也高。蒸面机进口温度为70-80度，出口温度为95-100度，使面条有一个逐步升温过程，提高面条糊化度。 2、? 面条含水，糊化的另一个重要条件是生面含水量的高低，在蒸面温度，时间不变的情况下，面条含水量高则糊化度也高，这样应使生面条中淀粉充分吸水，首先要在不影响扎片和成型的前提下尽可能在和面时多加水，同时也要尽可能在蒸面过程中使面条多吸收一些水分。 3、? 蒸面时间：蒸面时间的长短与糊化程度的高低成正比。在设备许可及不影响产能的情况下，应尽量提高蒸面时间。 4、? 面条表面积大小：面条越细、疏松、薄，在蒸面过程中，面条中心升温快，糊化度越高。 设备安全操作规范 蒸箱操作规范 1、启动电器时严禁湿手操作，开机应由低到高慢慢加速。 严禁一下到高速。停机时由高速慢慢到低速，再关机。 2、开机运转正常后，再启动蒸汽阀，缓慢地送蒸汽到加热 槽内，预热2—4分钟。温度表显示温度在90℃以上时， 才通知上工序连续压片机送面料投入生产。 3、在生产操作中，按照工艺上提供面条质量要求，控制蒸 煮温度范围。对蒸汽压力和蒸汽量校正调整，以保证产 品质量要求。 4、生产中接停机通知后，必须把保存在加热槽内面料全部 送到下工序后，才能关闭汽阀门，按擎停机。 * 设备安全操作规范 蒸箱操作规范 5、当班生产完毕，要清理干净槽内及网带的碎面，搞好整机卫生。 6、开启蒸汽门，身体不许正对阀门，且缓慢开汽，疏通管道。 7、蒸箱网带清理时，禁止用硬物敲打，应用软物清洗，用水冲洗。 * 设备安全操作规范 切割分排操作规范 1、启动电器时严禁湿手操作，开机应由低到高慢慢加速。 严禁一下到高速。停机时由高速慢慢到低速，再关机。 2、接到开机通知后，按使用前注意事项，做好本岗位和全面检查工作，并做无负荷运转检查。 3、与上下工序岗位联系，上工序已开动设备运转时，本岗位才投入生产运转。 4、每次从上工序蒸面机的网带传送到本机高速轴前的交接时要用人工操作。此操作的方法是：出蒸箱的面带经冷却后，将面带向后折叠约20mm，该操作应在冷却处完成，严禁手随机前行。当面带移过高速轴后则自动传送。次道操作应注意安全，切记！ * 设备安全操作规范 切割分排操作规范 5 注意检查面块的折叠质量，并适当调整。 6 当班生产完毕后，应及时清洁干净整机（包括压辊、输送网、分排网、过滤板、切刀、等与面块接触部分）及本岗位卫生。 7 分排机内出现异物，影响正常生产，须停机清理，禁止侥幸作业。 8 清理掖刀、切刀时需停机 9 保持操作台干净，不许有积油、积水 * 设备安全操作规范 油炸锅操作规范 1 启动电器时严禁湿手操作，开机应由低到高慢慢加速。严禁一下到高速。停机时由高速