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日本酱油的种类及工艺简介 第10期 CHINESECONDIMENT1998年10月 中国调味品 No.10 Oct.1998 日本酱油的种类及工艺简介 傅鸿运 (青岛市第二酿造厂　266002) 【摘要】介绍了日本酱油中浓口酱油、淡口酱油、再发酵酱油,白酱油等酱油的生产工艺… 2014—2015学年度第二学期高二年级政治(文科)段考试题 时间：90分钟 满分：100分 第卷（选择题，共44分） 本卷共22小题，共44分。在每小题所给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1．英国管理学家霍金森说：“倘若哲学家不能成为… 如何培养小学生的爱心 【摘要】：爱心是一个人的基本道德和社会的灵魂，其他品质都是爱心的延伸。实际教育活动中，我们主要通过：爱护花草树木，组织慈善活动，教师言传身教，开展感恩教育活动等，为学生创设一个爱与被爱的双重环境，让小学生学会如何用自己的方式去爱… 第10期　　　　　　　　　　　　　　 CHINESECONDIMENT1998年10月 中国调味品 No.10 Oct.1998 日本酱油的种类及工艺简介 傅鸿运 (青岛市第二酿造厂　266002) 【摘要】介绍了日本酱油中浓口酱油、淡口酱油、再发酵酱油,白酱油等酱油的生产工艺。 关键词:日本酱油　浓口酱油　淡口酱油　再发酵酱油　白酱油　工艺 　　　　豆粕　　　　小麦 　　↑　　　　↑　　润水　　　　炒麦　　↑　　　　↑　　蒸煮　　　　冷却　　↑　　　　↑　　冷却混和→粉碎　　　　　↑ 　　　　　接种→种曲　　　　　↑　　　　　入曲　　　　　↑　　　　　制曲　　　　　↑ 　　　　　出曲→盐水　　　　　↑　　　　　发酵　　　　　↑　　　　　熟成　　　　　↑　　　　　调整　　　　　↑　　　酱油渣→压榨 　　　　　↑　　　　　生酱油　　　　　↑　　　　　配兑　　　　　↑　　　　　灭菌　　　　　↑　　　沉淀物→澄清 　　　　　↑　　　　　过滤　　　　　↑　　　　　酱油 图1　浓口酱油工艺流程图 0　前述 酱油起源于中国,在公元五至七世纪传入日本,在据说是模仿唐的制度而制定的《大律宝令》(公元702年)里记载着天皇御膳房用大豆所做的各种酱。在日本,酱油二字最早出现在1521年所刊行的《易林本节用集》(著者易林,国语辞典)里。 日本酱油的历史虽然较短,但在科学技术发展的带动下,进步很快,在酱油风味及质量方面现已优于我们许多。据日本农林水产省的统计数字表明,最近五年日本酱油年生产量均在110～120万kl,酱油生产在食品业界亦已成为不可忽视的一支力量。 下面以日本农林水产规格所的四种酱油为主,简单介绍一下日本酱油的种类和工艺,希望能对我们酿造业的发展有所启迪或帮助。 1　日本酱油的种类和工艺流程 1.1　浓口酱油 浓口酱油是日本最普通的酱油,约占总产量的84%,其工艺流程如图1所示。 浓口酱油的蛋白质原料与淀粉质原料之比为5545左右。一般为三日曲,制曲温度控制在25～30,翻两次曲。 出曲盐水量是根据原料的比重计算出初始原料的体积,所加的盐水量是按这个体积始原料体积的1.1倍的盐水,浓口酱油平常 为10～13的盐水,波美度在19～22度。 日本以前采用天然发酵,周期为十个月至一年,现在大中厂家普遍采用的方法为:用冷却盐水(0～5)出曲,使酱醪温度为13～14保持20～30天后,慢慢升温至30,再保持20～30天,冷却至25左右。在这, 第10期　　　　　　　专论与综述　日本酱油的种类及工艺简介促进酱油成酯生香的过程,可以得到风味较好、出品率高的酱油,而发酵期仅为5～6个月或者更短。 另外从图1我们可以看出,在酱油成为成品之前,有过滤这道工序,采用的设备为硅藻土或MF膜,这是日本瓶装酱油没有沉淀的重要原因。 日本农林规格对特级浓口酱油的主要指标的规定为:色度小于18号(号数越大,颜色越浅),全氮不低于1.50%,无盐可溶性固形物不低于16%,酒精不低于0.8%。1.2　淡口酱油 淡口酱油是仅次于浓口酱油的第二大生产量的酱油,约占总产量的13%,其工艺流程如图2所示。 　　大豆　　　　豆粕　　　　小麦 ↑　　　　　↑　　　　　↑ 浸泡蒸煮→润水　种曲　炒麦冷却　　　↑　　　　　↑　　　　　↑　　　急冷————混和→————粉碎　　　　　　　　　↑　　　　　　　　　制曲　　　　　　　　　↑ 　　　　　　　　　出曲→盐水　　　　　　　　　↑　　　　　　　　　发酵　　　　　　　　　↑ 　　　　　　　　　熟成→甘酒　　　　　　　　　↑　　　　　　　　　压榨　　　　　　　　　↑ 　　　　　　　生酱油冷却贮藏　　　　　　　　　↑　　　　　　　　　配兑　　　　　　　　　↑　　　　　　　　　灭菌　　　　　　　　　↑　　　　　　　　急冷澄清