麸皮对挂面品质及抗氧化性的影响-电子鼻.pdfVIP

食 品 科 技 2016年 第 41卷 第 02期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 粮食与油脂 麸皮对挂面品质及抗氧化性的影响 * 王小平，雷 激 ，刘 江，唐 诗，刘桂利 ( 西华大学食品与生物工程学院 成都 610039) ， 目的 研究麸皮对挂面品质及抗氧化性的影响 确定其最适添加量及粒径 方法 在挂 摘要： ： ， 。 ： 面中添加不同量(5 10 20 g)( 以面粉+麸皮=100 g计 下同)及不同粒径(200 120 80 30 目) 的 、 、 ， 、 、 、 麸皮 从感官及抗氧化性角度确定麸皮最适使用条件 同时考察挂面的蒸煮特性 质构特性 ， ， 、 、 色差和风味的变化 结果 麸皮添加量及粒径对挂面感官品质 蒸煮特性 质构和色差都有 。 ： 、 、 显著影响(P 0.05) 随添加量增加及粒径增大 产品的感官评分降低 特别麸皮粒径大于30 目 ＜ ， ， ， 时 感官评分显著下降 适量的麸皮添加 可改善挂面的风味 产品有淡淡的麦香味 添加麸 ， ； ， ， ； 皮后 挂面抗氧化性明显增强 且随麸皮添加量增加及粒径减小 面条抗氧化性越强 结论 ， ， ， 。 ： 麸皮最适用量为10 g 最佳粒径为细于120 目的粒径 此时产品品质最优且抗氧化性较强 ， ， 。 麸皮 面条 品质 抗氧化性 关键词： ； ； ； 中图分类号：TS 213.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2016)02-0185-07 DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2016.02.035 Effects of wheat bran on quality and antioxidant capacity of fine dried noodle * WANG Xiao-ping, LEI Ji , LIU Jiang, TANG Shi, LIU Gui-li (School of Food an