最新碳水化合物的测定.ppt

碳水化合物的测定 一．概述 (一）定义及分类 基本结构式：Cm(H2O)n 根据分子缩合的多寡，中国营养学会把碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三大类。 糖由1～2个单糖组成。它泛指单糖、双糖和糖醇。 寡糖是指3～9个的单糖聚合物。 多糖由10个以上的单糖组成。它主要由淀粉和非淀粉多糖两大类组成。 （二）分析的重要性 定性分析可确定食品所含成分是否准确。 定量分析可确定按食品标签要求加入食品中各组分的量是否准确无误。 二．分析方法 （一）还原糖的测定 1、直接滴定法 试剂 （1）碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜 次甲基蓝 （2）碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 氢氧化钠 亚铁氰化钾 操作方法 （1）标定碱性酒石酸铜溶液 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水l0mL,从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒l滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL(甲、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。 （2）样品溶液预测 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。 （3）样品溶液测定 吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液，使在两分钟内加热至沸，趁沸继续以每两秒一滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。 （1）还原糖与费林试液中的 络合物 反应，生成红色的 沉淀，此沉淀 再与试剂中的 反应，生成可溶性化 合物。 （2）到达终点时，稍过量的 立即将 还原，溶液由 色变为 色， 即为终点。根据样品消耗的体积，计算还原糖 的含量。 本法是国家标准分析方法，适合于各类食品中还原糖的快速测定。检出限为0.1mg。 计算公式 题: (1)标定消耗10.5mL葡萄糖标准液(1mg/mL) (2)果汁2mL 50mL (3) 滴定样品消耗果汁8.5mL 问:果汁原液还原糖质量百分含量? 注意事项 （1）整个滴定过程必须在沸腾条件下进行，其目的是为了加快反应速度和防止空气进入，避免氧化亚铜和还原型的次甲基蓝被空气氧化从而使得耗糖量增加。 结果偏高还是偏低? 题:菲林法测定还原糖时,在样品溶液测定时所用试剂 溶液中有氧气,会使测定时偏高还是偏低? （2）滴定所消耗的样品液应与消耗的葡萄糖溶液的体积相近，继续滴定至终点的体积数应控制在0.5～1ml以保证在一分钟内完成滴定的工作。 2、高锰酸钾滴定法 操作步骤： （1）吸取50mL处理后的样品于400mL烧杯中，加入25mL碱性酒石酸铜甲液及25mL乙液，盖上表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min。 （2）趁热用铺好石棉的古氏坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀至不呈碱性为止。 （3）将古氏坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液和25mL水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全溶解。 （4）以0.1mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。 同时吸取50mL水代替样品做空白试验。 原理 （1）还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜； （2）加硫酸铁，氧化亚铜被氧化为铜盐； （3）以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算还原糖含量。 本法为国家标准方法，适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化为还原糖的非还原性糖类物质的测定。准确度和重现性均优于直接滴定法。 （二）总糖的测定 1、滴定法 原理 样品经除去蛋白质等杂质后，用盐酸水解，生成还原糖，再按还原