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蛋 糕 的 加 工 蛋糕的加工 一、中式清蛋糕和油蛋糕 二、面糊类蛋糕 三、乳沫类蛋糕 四、戚风蛋糕 一、中式清蛋糕和油蛋糕 清蛋糕的特点是配方内不用油脂，仅涂模才使用少量油，属高蛋白、低脂肪、高糖分食品。常见的有广式莲花蛋糕、京式桂花蛋糕、宁绍式马蹄蛋糕等。 油蛋糕是指内部含有油脂，不重视搅打充气，依靠油脂使制品油润、松软，具有高蛋白、高脂肪的特点，贮存时间长，常见的品种有京式大油糕等。 1.配方 2.工艺流程 配料→调糊→成型→焙烤→成品 3.制作方法： （1）调糊 ①清蛋糕糊的调制 清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌打发后加入小麦粉调制而成，基本不用油脂，成品具有高蛋白、高糖、低脂肪的特点。 调制原理：是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增大。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细密，结构越疏松柔软。 调制方法：将蛋液、白糖、饴糖一起放入打蛋机内，高速搅拌，使空气充入蛋液，并使糖分溶化，形成稳定的泡沫状黏稠液体。打发的程度为比原容积增加约1.5~2倍。打蛋速度和时间应根据蛋的品质和温度而异，蛋的黏度低、气温高，转速快些，时间短些；反之，时间长些。打蛋时，蛋液必须和糖一起搅打，糖的加入能使蛋白膜粘稠而富有弹性，不易破裂，提高了泡沫的稳定性。 蛋糊打好后，进行调粉，制成蛋糕糊，所用小麦粉应预先过筛以打散其中的团块，同时也能混入一部分空气。 ②油蛋糕糊的调制 油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂以及少量的化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定范围内，油脂量越多，产品的口感品质越好。产品营养丰富，具有高蛋白、高热量的特点。 调制原理：主要利用油脂具有搅打充气性。当油脂被搅打时能融和大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融和的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。 调制方法：有冷油法和热油法两种。 冷油法适合于搅打发泡性比较好的油脂，如奶油、人造奶油等，先将油脂、糖和水放入调粉机内搅打，使油脂充分乳化并融合大量气体，然后将蛋液分若干次加入，每次加入蛋液后需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麦粉。 热油法适合于搅打发泡性差的油脂，如猪油等。先将糖、蛋在调粉机内充分搅打，呈乳白色时，一边慢速搅拌一边加入事先加热至90℃左右的油和水的混合物，加入一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物，稍经搅拌，再将另一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物加入，继续搅拌均匀即成油蛋糕糊。 （2）成型 烤模经涂油后，将糊依次注入模中。 （3）焙烤 入炉温度宜在180℃以上，逐渐升温，10min以后升至200℃，出炉温度为220℃，焙烤时间约10~15min。 二、面糊类蛋糕 蛋糕油脂用量较高，主要依靠油脂的作用来润滑面糊，产生柔软的组织，同时也可帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气，配方中油脂用量高于面粉量的60%时，油脂在搅拌过程中融合的空气能满足蛋糕在焙烤过程中的膨胀，低于面粉量的60%，就需要使用疏松剂来帮助蛋糕的膨胀。 面糊类蛋糕的膨松作用主要靠面糊调制过程中拌入大量空气，其调制方法主要有糖油法、粉油法和混合法三种。 1.糖油法 将油脂（奶油、人造奶油等）搅打开，加入过筛的砂糖充分搅打至呈淡黄色、蓬松而细腻的膏状，再将全蛋液呈缓慢细流状分数次加入上述油脂和糖的混合物中，每次均需要充分搅拌均匀，然后加入筛过的面粉（奶粉、发粉等在此处与面粉混合加入），轻轻混入浆料中，最后加入水、牛奶，如果有果干、果仁等可在此加入，混匀即成糖油法油脂面糊。 2.粉油法 将油脂与少量过筛的面粉，一起搅打成蓬松的膏状，加入砂糖搅拌，再加入剩余过筛的小麦粉，最后分数次加入全蛋液混合成面糊（牛奶、水等液体在加完蛋后加入）。 3.混合法（又称两步法） 就是将糖油法和粉油法相结合的调制方法。将小麦粉过筛分成两份，一份面粉与油脂、砂糖一起搅打，全蛋液分数次加入搅打，每次均需搅打均匀；另一份小麦粉与发粉、奶粉等过筛混匀再加入，最后加入牛奶、水、果干（仁）等搅拌均匀即可。 三、乳沫类蛋糕 乳沫类蛋糕的主要原料为鸡蛋，它充分利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和焙烤过程中使蛋糕体积膨大。 根据使用鸡蛋的成分不同又可分为两类：一是蛋白类（如天使蛋糕）；二是海绵类（用全蛋或蛋黄与全蛋混合）（如海绵蛋糕） 乳沫类蛋糕与面糊类蛋糕最大的区别是其不使用任何固体油脂，但为了使蛋糕松软，降低蛋糕的