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第六章??????各类食品卫生及管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆类的主要卫生问题 1.?????? 生物性污染 1）? 霉菌污染 2）? 仓储害虫 3) 转基因 2．化学性污染 1）? 农药污染 2）? 有害毒物的污染 1)霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆在农田生长期、收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。当环境温度增高、湿度增大时，霉菌易在粮豆中生长繁殖，分解其营养成分并可能产生霉菌毒素，引起粮豆霉变而导致粮豆的感官性状发生改变，营养和食用价值降低。 2)农药残留 （1）防治虫、病、除草时直接施用的农药； （2）农药的施用，对环境造成污染。转移到人体。 （3）在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染等。 3)有毒有害物质的污染 包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物。来自于未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。 防止农药及有害金属的污染, 采取的措施： （1）针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件，选用不同的农药和剂量； （2）确定农药的安全使用期； （3）确定合适的施药方式； （4）制定农药在食品中的最大残留限量标准。 4)仓储害虫 有甲虫、螨虫(粉螨)及蛾类等50余种。当仓库温度18～21℃，相对温度在65％以上时，适于虫卵孵化繁殖。当仓库温度在10 ℃发下时，害虫活动减少。仓储害虫在原粮、半成品粮豆上都能生长并使其失去或降低食用价值。 5)其他污染 包括无机夹杂物和有毒种子的污染。 粮豆运输、销售: 要求清洁卫生的专用车，防止意外污染。防止无机夹杂物及有毒种籽的污染。粮豆中防止混入泥土、砂石、金属屑及有毒种籽(如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等) 对粮豆的保管、加工和食用均有很大影响。 6)掺伪 为了掩盖霉变，在大米中掺入的少量霉变米、陈米。 为了增白，掺入有毒物质(如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂，在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等) 以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物。 （二）?? 粮豆的卫生管理 1 粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8%。 （二）?? 粮豆的卫生管理 2 仓库的卫生要求 1）? 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀 2）? 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施 3）? 做好仓库清洁和消毒工作 4）? 有条件的地方采用气体保藏 5.防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。 6.防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。 (三)粮豆的卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素 (四)粮豆制品的卫生管理 粮豆制品的安全水分：粮豆制品含水分高，营养成分丰富，若有微生物污染，易引起腐败变质。各类粮豆制品的安全水分都有相关卫生标准，如盒装内脂豆腐水分(g/100g) ≦93.0；老豆腐(g/100g) ≦85.0；豆腐干(g/100g) ≦80.0；面筋(g/100g) ≦67.0等。 生产加工过程执行GMP和HACCP。 运输、销售过程的卫生要求：在销售和贮藏时最好采用冷藏车运输、小包装销售，注意防尘，防蝇，防晒。不得与其他食品混放，以免造成交叉污染。 二、蔬菜水果的卫生问题 生物性污染 肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 霉菌及毒素污染 化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题 农药残留问题 腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 滥用食品添加剂 ?蔬菜水果中的天然有毒有害物质 　　有些蔬菜品种如马铃薯，若贮藏不当，导致发芽或部分变黑绿色时，可产生有毒成分龙葵碱，这些有毒成分通过正确加工处理是可以破坏的。 蔬菜水果的卫生管理 1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒 2 人畜粪便进行无害化处理 3 工业污水、生活污水处理后用 4 限制长效残留期农药的使用 5 选择良好的食品保藏方法 6 施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。 蔬