微生物在食品中的应用安.ppt

食安123班 组员：刘美伶、刘巧云、 张爽、胥丽琼、 董方慧 微生物与日常食品生产密切相关。 无论是微生物本身，还是代谢产物都可以成为美味食品。 有时，微生物的存在也会给身体带来伤害，因此，关注食品中的微生物至关重要。 细菌类发酵食品 1.乳酸菌类 主要包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属以及双歧杆菌属 这类食品主要包括酸奶等乳制品、酸泡菜、啤酒及啤酒酵母中。 另外，在人体的肠道、口腔、呼吸道中也存在着此类细菌，多数为有益菌。 乳制品的加工需要经过原料乳的检验过程、杀菌、冷却、发酵剂作用、静置培养、搅拌等过程。 该过程中乳酸菌起着重要的作用。于此同时，一些杂菌也极易侵染食品，必须做好灭菌处理以及保证生产环境的安全无污染。 酸泡菜的生产过程主要包括微酸阶段、酸化成熟阶段、过酸阶段三部分。 乳酸菌在发酵过程中，除产生乳酸外，还会产生乙醛、乙醇、甘露醇等风味物质以增加酸泡菜的味感。 2.醋酸菌类 主要用于食醋的生产。原料为甘薯、高粱、大米、碎米、麸皮、苹果等水果。 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。 3.谷氨酸菌类 主要用于味精的生产。原料包括玉米、小麦、大米、淀粉等。 自从60年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产。我国成为世界上最大的味精生产大国。味精以成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研究和生产得到了迅速发展。 真菌性微生物在食品中的应用 1.食用菌 是指可以被人类食用的一类大型真菌，它具有肉质或胶质的子实体。 又称大型真菌或高等真菌。人们熟悉的有蘑菇、木耳、银耳、地软、香菇、灵芝、茯苓等。 食用菌的蛋白质含量很高（大多在30%以上），蛋白质中的氨基酸种类齐全，还含有多种维生素，营养丰富，可食用；有的含抗癌物质，可药用。 干香菇 金针菇 银耳 灵芝 木耳 2.酵母菌 ①酿酒酵母：③ 酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用 与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值 啤酒生产的主要工艺： A、制备麦芽 B、麦芽汁糖化：借助自身水解酶 C、麦汁煮沸与添加酒花 啤酒花：桑科、律草属、多年生蔓性攀缘草本、雌雄异株。 成熟雌花含α-酸，赋予特殊苦味 D、发酵：包括糖——酒精以及各种变化（CO2、脂、醇、硫化物、含 N物、糖） E、过滤、消毒 F、分装 ②面包酵母： 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 3.霉菌 霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多 酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。 霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的 酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。 用微生物发酵生产酶制剂是发酵工业的重要组成部分。即给产酶菌种提供适当的营养和生长环境，使生产菌大量增殖，同时合成所需要的酶，然后由发酵所得物料制成酶产品的工艺过程。 食品酶制剂的应用： 淀粉类食品:可用于生产葡萄糖、饴糖、糊精等 蛋白质类食品：可用于生产干酪等 果蔬食品：可用于果汁、果冻生产及果蔬制品脱色 单细胞蛋白是指利用各种营养机制大规模培养单细胞的微生物(细菌、霉菌、酵母菌以及单细胞藻类）所获得的菌体蛋白质。如酵母蛋白、细菌蛋白、藻类蛋白等。 应用范围： ?