散餐服务流程.doc

散餐服务流程： 迎宾——派毛巾——问茶——上茶——铺席巾——脱筷套——收毛巾——递送茶牌——等后点菜——问酒水——上酒水——收茶杯——倒鼓油——上毛巾——看菜单备餐具（汤碗、洗手盅）——上第一道菜（并报菜名）——席间勤加酒水——勤换骨碟、烟盅——勤收空瓶——上最后一道菜——询问客人是否添加菜式——上甜品——上饭后茶——换毛巾 ——上水果（并询问客人菜盘需要撤吗？我们酒店为您赠送一份精美水果）——买单——送客（送到门口）——排椅——清理台面（清理台面时先撤席巾花毛巾、杯子、筷子、水果叉、后是果盘、小件碗，撤台一般是从里撤到外。 迎宾带礼貌语，客人入店，您好！欢迎光临，请问您有预订吗？（没有）请问您一共有几位，好的，请跟我来，先生、小姐您看这张桌行吗？拉椅让座，祝您用餐愉快。 接线员电话礼貌用：您好！达金大酒店，（小姐帮我订10人房），好的，先生请问您贵姓，（姓刘），刘先生帮您订在XX房间，您看可以吗？（好的），刘先生方便留下您的电话及贵单位吗？（好的），谢谢，欢迎您的到来。 服务程序 一、进客 餐前服务 1、协助咨客打开厅房的门，开灯、拉开窗帘、开电视电脑，站在厅房门口欢迎客人，并面带微笑，打手势示意并说“XX先生/小姐，欢迎光临，请坐”，（厅房都备有沙发）打开电视音量适中，当沙发不够坐时，立即把椅子搬过来。 2、派毛巾：递上热毛巾并说：“中午（晚上）好，请用毛巾”，要注意毛巾的温度，清洁度，无破损，如毛巾温度较高时，应将毛巾抖开后再派在客人手上。 3、上茶：上大茶应注意茶水的浓度及热度，倒八分满。跟上杯碟。 A、上茶几上的茶应左膝跑地，右侧递上，应走内弧线，不应外弧，并说XX，请用茶。 B、在台面上上茶，从客人右侧递上，应走内弧线，不应走外弧，并说XX，请用茶。 4、收脏毛巾：用干净的托盘及毛巾迅速收回脏毛巾。 二、餐中服务 5、点菜：询问客人晚上好，请问你现在是否可以点菜呢？ A、首先建议客人去展示柜点菜，并带上写好了自己厅房号的菜单送客人到电梯口，并告诉客人凭这张菜单给点菜员点菜。 B、在厅房点菜，立即找到点菜员或部长，主任。 减少位数，首先是把椅子补齐或减少，再用托盘增减整套餐具，并调整好。（必须整套增减家私，并放整齐） 看菜单做准备： 龙虾、芦荟、三文鱼、北极贝（芥末、豉油） 大闸蚧（蚧针、蚧剪、陈醋、姜粒、姜茶） 富贵蚧（一把剪刀，手套、洗手蛊） 白灼花螺（花螺针、洗手盅）：辣酒煮花螺（花螺针、漏勺、洗手蛊） 基围虾（洗手蛊） 鹅掌（手套，一号花碟、卡丝炉） 花茹辽参（刀叉、二号花碟、卡丝炉） 鲍鱼（鲍鱼碟、刀叉、鲍鱼车） 8、点酒水：当客人点完菜后，服务员可询问酒水“各位先生晚上好，打扰一下，请问今晚喝些什么酒呢？我们这里有红酒、白酒、洋酒、啤酒及各种饮料和鲜榨果汁“点好酒水要复述一遍，并说：“好的，请稍等”，除啤酒饮料外，其它酒水一定要让定人过目同意后方可打开。从主宾到主人按顺时针顺序依次倒。先倒高档酒，再倒饮料。 （1）点酒水的注意事项 A、推销酒水要高、中、低档掺差进行： B、应该熟悉酒水的价格、产地、度数及品种，准确介绍酒水： C、点高档酒水应知会客人价格（超过120元的酒水应具体告诉客人） D、顾客利益至上，注意推销技巧，严禁强行推销酒水，违者重罚： E、如点洋酒，要准备好洋酒杯及冰块： F、如点红酒询问管人是否需要冰块、话梅、柠檬： G、如点白酒，应相应推销矿泉水及果汁： H、如点花雕酒，询问是否加热或加话梅，姜丝等辅助物。 10、倒酒，（1）啤酒、饮料白酒、果汁8分满 （2）红酒、花雕、冰白 4至今份满1/2 （3）洋酒 IP 11、上菜 上菜应从固定位顺时针转到主人与主宾之间，报出菜名，适当介绍菜的味道及特色有什么营养成份，音量要适中，上菜程序先高档再中档后蔬菜，主食。 上菜注意事项 A（1）第二道菜与第一道菜对边摆 （2）上第三道菜呈三角形 （3）上第四道菜陈四角形 （4）上第五道菜呈梅花形 B上菜不要在老人与小孩之间上菜 C如需要分菜要在转盘上展示一遍，再拿下来分好上给每位客人。 D上鱼询问客人是否需要剔鱼骨 E上菜必须用托盘从传菜口接菜，再上 F有盖的菜，必须上到台面再揭开盖 G有锅仔勺的菜，需先用杯碟把锅仔勺先上桌，菜放在锅仔勺的左边 H有头、尾的菜，应左头右尾，如：鱼 I有花式的菜盘，长形盘花朝左，圆形盘花朝转盘中心 J有调料的菜，调料放在拆司的右边 K餐前，菜盘内的菜份量不多时，尽量为客人将此菜分掉，或拼菜盘 R上凡是颗粒状的菜都要上匙羹。如：松仁玉米、桂花抄鱼翅。 S上菜一定要报菜名，音量适中。 12、上高档菜式或准备工作及操作程序 A刺身类菜式的准备工作： 开酒水单去吧台领芥辣 准备好相应人数的味