湖南省长沙市长郡卫星远程学校2013-2014学年高二下学期生物《选修一_专题一_课题1_果酒和果醋的制作2+课题2_腐乳的制作》课件.pptVIP

果酒和果醋的制作 腐乳的制作 (1)前期发酵： 　　将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。 腐乳制作的实验流程 [让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] (2)后期发酵 ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。 ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。 (3)包装贮藏： 　　用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 　　腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 [注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 (4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如： 　　①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。 　　②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。 ③青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方1～2个月，小白方30～45 d成熟，不宜久藏。 1）是否完成腐乳的制作 　　是否完成腐乳制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 课题成果评价 2）腐乳质量的评价 　　制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 课题成果评价 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 影响腐乳品质的主要因素： 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 ③发酵时间 　　发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ③发酵时间 　　发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品 　　加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 　　1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 思考 　　1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 　　答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 思考 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 　　3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 　　3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 　　答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 　　4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 　　4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 　　答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 　　此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌