宾馆点心常规产品制作规范.docVIP

品种名称 用料 调味料 操作要求 成品要求 鱼翅虾饺皇 肥肉粒,笋丝,鱼翅,大虾仁,澄面 盐,糖,味精适量 将虾仁吸干水份然后加入肥肉粒和笋丝作馅; 澄面汤熟后加入适量生粉搓匀,将皮压薄包入适量馅料. 馅料爽品,有汁,皮爽带韧 鲍鱼带子饺 罐头鲍鱼,带子,虾肉,小棠菜,澄面,生粉 盐,糖,味精,胡椒粉适量 汤熟澄面,加入适量生粉; 带子,虾肉,加盐擦至起胶,加入其他配料拌匀; 面皮压薄包入适量馅料. 皮薄,馅鲜,有汁 菠汁鱼翅饺 大虾仁,鱼翅,肥肉粒,菜汁,澄面,生粉 盐,糖,味精,胡椒粉适量 将虾肉加入味料,擦至起胶后加入其他配料拌匀; 菜汁加水,汤熟澄面,包馅. 皮要青绿,馅要有汁,爽口. 蚝油山竹卷 竹苗,瘦肉,肥肉,虾肉,马蹄肉,生粉 蚝油,盐,糖,味精,胡椒粉,生油,麻油 竹苗加蚝油炖20分钟; 肉料入味拌成馅; 竹苗酿入馅料,上碟 大小均匀,爽口有汁. 黑椒蒸肠头 猪肠头,萝卜干 黑椒粒,盐,糖,味精,胡椒粉 将肠头洗净,炖熟,切好加入味料,拌均 肠头,甘香可口,无异味. 上汤鲜水饺 瘦肉,肥肉,面皮,笋肉,虾肉,生粉 盐,糖,味精,胡椒粉 将瘦肉绞烂后入味料,拌成胶放入其他拌均,包成水饺型 清淡,味鲜,爽滑 豉汁蒸排骨 猪排骨 豉,蒜茸,椒粒,盐,糖,味精,胡椒粉 将排骨洗净,斩件加入味料,拌均即可 汁清,味鲜 时蔬牛肉球 牛肉,肥肉,马蹄肉,芜茜,陈皮,生粉 糖,盐,味精,胡椒粉,生油 牛肉起根,绞烂加入味料,拌均后再加入其他配料擦拌均匀 爽滑,有汁,味鲜 瑶柱干蒸卖 瘦肉,肥肉,虾肉,生粉,面皮 糖,盐,味精,胡椒粉 瘦肉切粒加入味料,拌均后再加入其他配料,擦拌均匀 爽滑,有汁味鲜 迷你糯米鸡 糯米,瘦肉,肥肉,冬菇,土鱿,火鸭,虾米,猪油 糖,盐,味精,胡椒粉 糯米浸透蒸成饭加入味料拌均; 肉料炒成馅; 糯米饭包入馅后包上莲叶 饭味香滑,软硬适中,芡汁香滑. OK汁凤爪 凤爪,豆豉,辣椒 海鲜,蒜茸酱,桂林酱,盐,糖,味精 凤爪飞水后下油镬炸至黄金色再炖好; 酱料,味料拌成芡加入凤爪拌均. 凤爪软,硬适中,不胶口. 蚝皇腐皮卷 瘦肉,肥肉,冬菇,笋肉,腐皮 蚝油,糖,盐,味精,胡椒粉,生抽 1.瘦肉拌成胶加入其他配料拌均,腐皮包入馅料拉油后上碟蒸熟. 香滑,爽口,味香浓 香茜蒸鱼角 鲮鱼肉,猪油渣,香茜 盐,糖,味精,生油,生粉,麻油 把鱼肉绞烂,加入调味料,拌好后再加入猪油渣; 用皮包好每只大小相同,然后上蒸笼蒸熟 爽滑,有弹性,味道鲜 蒸黑糯米糕 黑糯米 糖 外购加热 特色马拉糕 面粉,奶粉,猪油,鸡蛋,碱水 糖 把面种加入鸡蛋搞成糕浆; 等糕浆起发后,加入碱水,猪油后上笼蒸熟切件 甜香,棉软 榄仁冰肉包 面粉,牛油,榄仁,瓜子仁,芝麻,酵母 糖 面粉加入糖,酵母搓成包皮; 然后包入果仁馅,待起发后蒸熟 皮甜,棉软,馅甜香,果仁粒松化可口 鲜虾生肉包 面粉,猪肉,鲜虾仁,芜茜,生粉 盐,糖,生油,麻油 面粉加入糖,酵母搓好后,包入肉馅,待起发后蒸熟 棉软,有肉鲜味 蜜汁叉烧包 面粉,猪肉,酵母 盐,糖,豉油,生油,麻油,生粉 面粉加入糖,酵母,水等搓成包皮待用; 猪肉制成叉烧切碎加入叉烧芡待用; 把包皮开薄包入叉烧待起发后蒸熟; 香味浓郁,馅有汁,皮棉软. 西施奶皇包 面粉,鸡蛋,酵母,鲜奶 糖 包皮开薄包入奶皇馅,待起后蒸熟 皮,馅棉软幼滑,奶味浓郁 奶皮红豆包 面粉,鲜奶,酵母 糖 包皮开薄包入奶皇馅,待起后蒸熟 棉软,有豆沙香味 小笼灌汤包 面粉,猪肉,猪皮,冻 姜汁,酒,盐,糖,味精 把面粉搓好成包皮,包入拌制好的馅料 皮要奶薄,馅要够汁水,味鲜 叉烧局餐包 叉烧,面粉,酵母 糖,盐,豉油,生粉 面粉加入糖,酵母搓成面包皮后包入叉烧馅,待起发后炕熟 松软有弹性,气孔细密均匀,馅甜香有汁. 白灼牛肉球 菜心,牛肉胶馅 盐,糖,味精,生油,生粉,豉油 滚水放入五个牛肉球,灼熟,拌上菜心适量 菜脆绿,牛肉球要爽滑. 清水灼油菜 菜心 生油,豉油 滚水放入菜心稍滚熟即可捞出上碟 菜嫩绿,不可过火 状元及弟粥 肉球2粒,猪肚2钱,生肠2钱,猪肝3钱,肉片3钱 盐,糖,味精,胡椒粉,生粉,生油,麻油 把各种肉料切配好,将白粥煮滚后,先放入猪肝,肉片稍煮,再加入其他肉料 肉料品质要新鲜,各种肉料及粥底的味道要适中. 荔湾艇仔粥 浮皮3钱,龙鱼丝3钱,烧鸭丝2钱,蛋丝1钱,鱼松3钱,花生肉3钱 盐,糖,味精,生粉,生油,胡椒粉,麻油 白粥煮滚后加入所有肉料再煮滚即可 有花生,火鸭的香味,有鱿鱼的鲜味 香茜骨腩粥 鱼腩,香茜 盐,糖,味精,生粉,姜,生油,麻油,胡椒粉 白粥煮滚加入鱼腩滚熟即可 有鱼肉的鲜味 皮蛋瘦肉粥 皮蛋,咸瘦肉 盐 白粥加入皮蛋,瘦肉